幕后揭秘《舌尖上的新年》：拍攝耗時(shí)14個(gè)月，排片率卻不足1%！
《舌尖上的新年》走訪(fǎng)了中國(guó)35個(gè)地方，導(dǎo)演陳磊還想拍攝一些春節(jié)才能一見(jiàn)的習(xí)俗，最終沒(méi)能實(shí)現(xiàn)。 （南方周末資料圖）
來(lái)源：南方周末（微信號(hào)：nanfangzhoumo）
作者：李邑蘭
原標(biāo)題：超市都賣(mài)盆菜了，過(guò)年還有什么新鮮的
僅剩的年味，幾乎都是在農(nóng)村找到的。
“城市的東西都非常確定，都是標(biāo)準(zhǔn)化的，我們知道它做出來(lái)會(huì)是什么味道。但在農(nóng)村，有些東西，可能這一鍋沒(méi)熬成，就徹底壞了，有許多不確定性，要依靠經(jīng)驗(yàn)、手感，它與這個(gè)地方的水有關(guān)，與這個(gè)地方的農(nóng)作物有關(guān)系，甚至與做它的人的心情也有關(guān)。這種不確定，或者更有魅力一點(diǎn)?！?/span>
最終保留下來(lái)的年味有43種。當(dāng)這些油光發(fā)亮、精美繁復(fù)或平時(shí)罕見(jiàn)的美食被放大許多倍，呈現(xiàn)在大銀幕上時(shí)，的確產(chǎn)生了比在電視熒屏上更震撼的感官效果。
2016年1月7日上映的紀(jì)錄片電影《舌尖上的新年》，耗時(shí)14個(gè)月，走訪(fǎng)了中國(guó)東南西北35個(gè)地方、拍攝60多種年味，工程量相當(dāng)于一整季的“舌尖2”。
85分鐘的片子里，陳曉卿想呈現(xiàn)的是“觀(guān)眾不了解，有陌生感”，以及“從以前流傳下來(lái)，有傳承”的美食。
然而票房并不像片中的大部分美食那樣濃墨重彩——這部紀(jì)錄片電影的排片率很低，不足1%，上映十天，票房?jī)H為174萬(wàn)元。
好在投資了1200萬(wàn)的“新年”，處境并不像“174萬(wàn)”這個(gè)數(shù)字昭示的那么慘。上院線(xiàn)之前，出品方便通過(guò)與淘寶合作，在淘寶舉行的“阿里年貨節(jié)”中，讓淘寶作了相應(yīng)的年味備貨；又與愛(ài)奇藝網(wǎng)站進(jìn)行視頻合作，獲取網(wǎng)絡(luò)視頻點(diǎn)擊分成；并將海外版權(quán)賣(mài)給央視國(guó)際。僅這三項(xiàng)，就使紀(jì)錄片收回了三分之二的制作費(fèi)用。
只是與電視紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)2》整體廣告盈利達(dá)到2.5億的成績(jī)相比，“新年”的市場(chǎng)表現(xiàn)太不成功了。
《舌尖上的新年》美食特輯
1、喚醒榛子仁讓它活過(guò)來(lái)
2014年，《舌尖上的中國(guó)》第二季拍完后，“舌尖”的主創(chuàng)團(tuán)隊(duì)就集體“待業(yè)”了——那一年，全國(guó)掀起“審計(jì)風(fēng)暴”，央視在風(fēng)口浪尖上，許多項(xiàng)目因此擱淺，“舌尖3”是其中之一。
除了導(dǎo)演陳曉卿，“舌尖”的主創(chuàng)團(tuán)隊(duì)大多是央視的“雇傭軍”：導(dǎo)演陳磊、鄧潔原屬上海電視臺(tái)，李勇則來(lái)自重慶電視臺(tái)。他們進(jìn)不了央視編制，也回不了原單位?！吧嗉?”擱淺，他們一度只能等待。
“空當(dāng)期”里，陳曉卿找了一些“有的是錢(qián)”的老朋友，張羅起紀(jì)錄片大電影《舌尖上的新年》——這原本是計(jì)劃中“舌尖3”系列產(chǎn)品的一部分，也是他一直以來(lái)的一個(gè)“電影夢(mèng)”。2014年10月，《舌尖上的新年》開(kāi)拍，陳磊、鄧潔、李勇?lián)温?lián)合導(dǎo)演。
攝制組初剪出來(lái)的片長(zhǎng)是110多分鐘。按照出品方和發(fā)行方的要求，他們不得不再剪掉30分鐘?！氨緛?lái)院線(xiàn)紀(jì)錄片市場(chǎng)就不是很成熟，太長(zhǎng)的話(huà)，院線(xiàn)會(huì)減少排片。”發(fā)行方告訴導(dǎo)演組。
剪掉的30分鐘里，有一段關(guān)于榛子的故事。在東北鐵嶺，鄧潔隨一家人上山收榛子。那時(shí)，綠色的小榛子還是植物形態(tài)，被包裹在一個(gè)花朵里——那枚花朵也是俏皮的綠色?！按饲埃覀冋l(shuí)都沒(méi)有見(jiàn)過(guò)它們的樣子?！编嚌崒?duì)南方周末記者說(shuō)。
之后是晾曬。秋收季節(jié)，村里的空地、屋頂、房前屋后全部曬著榛子，幾天后，綠色慢慢褪去，小花變成褐色的花骨朵。然后，村民們像脫粒一樣，用農(nóng)用的褡褳捶打它，“榛子就會(huì)從那個(gè)花苞里自己跳出來(lái)”。
榛子的外殼非常堅(jiān)硬，直接吃，每個(gè)人“都得配一把老虎鉗”。村民有辦法：把榛子泡水，先在沙里炒，炒完放涼，再放到冷水泡——這個(gè)時(shí)間要掌握得非常好——每棵榛子浸泡時(shí)間不能超過(guò)四分半鐘。泡完后迅速撈起，平鋪晾干。當(dāng)水分慢慢蒸發(fā)后，鄧潔們看到了有趣的一幕：“榛子像有生命一樣地，在地上跳動(dòng)?！?/p>
這是簡(jiǎn)單的科學(xué)道理：榛子的殼是木質(zhì)結(jié)構(gòu)的，泡水后會(huì)膨脹，在干燥空氣下蒸發(fā)、脫水后，內(nèi)部壓力會(huì)產(chǎn)生變化，榛子殼中的氣體會(huì)向外沖破硬殼，榛子隨之噼里啪啦地跳動(dòng)。而當(dāng)?shù)卮迕駥?duì)這件事的描述是：“我們?cè)趩拘验蛔尤?，讓它活過(guò)來(lái)。”這成了鄧潔最為心痛的段落。
而對(duì)制作團(tuán)隊(duì)來(lái)說(shuō)，票房遇冷也許跟年味逐年淡漠有很大關(guān)系，一年多的尋找和拍攝過(guò)程中，他們就遇到過(guò)不少瀕危的年味。央視2016年的一項(xiàng)調(diào)查顯示，不回家過(guò)年的人數(shù)比例達(dá)到36.21%。
2、好吃的八寶飯必須加大量豬油
李勇來(lái)自山東魯西南地區(qū)，在他的記憶里，小時(shí)候過(guò)年，會(huì)有很多新年特供的零食：比如“焦葉”，一種油炸的面片；“糖絲”，面粉外面裹上糖，油炸、抽絲，做成長(zhǎng)五厘米左右、鉛筆粗細(xì)的形狀；還有“果子”，一種油炸的面食，過(guò)年送禮，很多人家都會(huì)帶上一些“果子”，討個(gè)好彩頭?，F(xiàn)在，這些只屬于新年的零食基本消失不見(jiàn)了。
攝制組遇到過(guò)不少瀕危的年味，比如山東萊蕪的糖瓜。這是萊蕪、威海等地過(guò)年流行的零食，消費(fèi)季節(jié)只有臘月到春節(jié)前后短短一個(gè)月。秋收結(jié)束后，糖瓜作坊就開(kāi)工。做糖瓜的人，要從早到晚不停熬制麥芽糖，每天只能睡三四個(gè)小時(shí)。等十多斤麥芽糖熬好，要趁它們韌勁十足時(shí)拔糖，這是個(gè)重體力活，需要四五個(gè)人合力——電影鏡頭里，這個(gè)過(guò)程不亞于一場(chǎng)集體和麥芽糖的搏斗。形成糖片后，再經(jīng)過(guò)合縫，形成三米左右的長(zhǎng)糖管，隨后糖管被移到溫度較低的室外，以最快的速度用細(xì)繩一個(gè)個(gè)截?cái)?，用嘴吹成瓜形?/p>
陳樓村的糖瓜遠(yuǎn)近聞名，村里有十幾家作坊，作坊主全是六十多歲的老人。攝制組拍攝的主人公陳佃起，制作糖瓜的手藝傳承了五代，到他兒子這一代，再也不學(xué)做糖瓜，倒是開(kāi)起了飯館。
對(duì)年輕一輩來(lái)說(shuō)，制作糖瓜很難喚起他們的積極性，辛苦忙活兩個(gè)月，最多也就掙三千多元，再加上糖瓜中空的造型，很容易壓碎，不便于運(yùn)輸，也很難批量生產(chǎn)。村里的作坊能保留下來(lái)，純憑老百姓們過(guò)年的一點(diǎn)習(xí)慣。年輕人習(xí)慣沒(méi)了，糖瓜也就難逃消失的命運(yùn)。
年味紅龜粿，也面臨同樣命運(yùn)。紅龜粿實(shí)際上是廈門(mén)一帶流行的祭祀用品，臨近初七八，是紅龜粿賣(mài)得最好的時(shí)候。它將糯米粉用紅曲米等染料浸紅，加入白糖和水?dāng)嚢?、揉搓成米粉團(tuán)，包上花生仁和黑芝麻制成的餡料后，再用特制的龜印壓出壽龜?shù)膱D紋，放進(jìn)籠屜蒸熟制成，象征吉祥、長(zhǎng)壽。福建人在祭祀之后將其食用，口感香甜而極有彈性。
攝制組一度找不到合適的訪(fǎng)問(wèn)對(duì)象。四處打聽(tīng)，終于找到“廈門(mén)最后一個(gè)龜印制作人”潘海仁，然而他只做龜印，不做紅龜粿。幾番輾轉(zhuǎn)，劇組最終才在廈門(mén)郊區(qū)找到了一位老太太，她還能做些好吃的紅龜粿。
在鄧潔看來(lái)，紅龜粿這樣的年味沒(méi)落，同祭祀儀式的沒(méi)落有關(guān)。而另一些年味的消失，則是因?yàn)椴环犀F(xiàn)代人的健康觀(guān)念，比如，“焦葉”“果子”，油多、糖多；上海人愛(ài)吃的八寶飯也是如此。“好吃的八寶飯，就要加入大量豬油，少了一定不好吃?，F(xiàn)在我們也會(huì)在餐桌上擺一碗八寶飯，它是年味的必需品，現(xiàn)在它少油少糖、非常健康，但并不真正美味?！编嚌崒?duì)南方周末記者說(shuō)。
鄧潔家過(guò)年的餐桌上，曾經(jīng)必備的一道菜，還有蛋餃。以前每到大年二十九、三十，家家戶(hù)戶(hù)都要把煤爐升起來(lái)，自己制作。但如今，現(xiàn)成的蛋餃在超市隨處可見(jiàn)，且一年四季都有，不再專(zhuān)屬于春節(jié)。
“生活富裕了，以前很多美味只集中到春節(jié)，如今美味被稀釋到365天中，我們對(duì)于年的期待，也沒(méi)有那么濃烈了?！编嚌嵳f(shuō)，“還有，春節(jié)相聚的時(shí)間越來(lái)越短，相處越來(lái)越著急，也就很難再?lài)L到那種特別花心思、花時(shí)間，手工制作的年味。”
陳磊還想拍攝一些春節(jié)才能一見(jiàn)的習(xí)俗，這個(gè)想法最終沒(méi)有實(shí)現(xiàn)。他們了解到，廣東順德有一個(gè)連杜村，每到元宵，村里會(huì)舉辦規(guī)模盛大的“生菜會(huì)”，取“生財(cái)”的彩頭，兩萬(wàn)人聚在村里的廣場(chǎng)上，擺滿(mǎn)圍桌，一起用餐。攝制組勘好了地形，也計(jì)劃好航拍，結(jié)果2015年元旦，上海外灘發(fā)生嚴(yán)重踩踏事故，出于安全考慮，連杜村只得取消“生菜會(huì)”。
在山西，過(guò)年流行舉辦“旺火”儀式，也就是把煤堆堆成高高的寶塔形狀，在元宵時(shí)點(diǎn)燃，當(dāng)?shù)厝藝D(zhuǎn)圈，祈福。出于安全、環(huán)保的考慮，“旺火”儀式也被叫停了。
3、最干凈的一家豆腐坊
僅剩的年味，幾乎都是在農(nóng)村找到的。在城市里尋找年味，時(shí)常使攝制組犯難。
導(dǎo)演鄧潔和攝制組原本計(jì)劃拍攝廣東地區(qū)很有名的一道年菜盆菜。鄧潔很擔(dān)心，流水線(xiàn)生產(chǎn)的盆菜很多，春節(jié)前的廣東，就連超市里都在售賣(mài)包裝好的盆菜，觀(guān)眾再看盆菜的制作，還會(huì)有新鮮感嗎？美食顧問(wèn)沈宏非啟發(fā)了她：“你們或許可以到香港找找看?！鄙蚝攴怯浀秒娪啊陡`聽(tīng)風(fēng)云3》里有一場(chǎng)戲：擁有丁權(quán)的男人們?cè)谧谧寰蹠?huì)時(shí)，在祠堂門(mén)前吃飯，必備的一道菜，就是盆菜。
在一位香港美食家的介紹下，鄧潔在香港元朗一個(gè)叫做屏山的村子里，找到了傳統(tǒng)的盆菜。屏山遠(yuǎn)離市區(qū)，坐地鐵也要近兩小時(shí)才能到，它就在許鞍華的電影《天水圍的日與夜》里天水圍的對(duì)面。天水圍早沒(méi)了圍村，都被改造成了密密麻麻的高樓大廈，但屏山還有一片片村民自建的低矮房屋。村里還保有丁權(quán)——年滿(mǎn)18歲的男子，可以擁有修建丁屋、無(wú)需向政府繳付地價(jià)的權(quán)利。村里人際關(guān)系傳統(tǒng)，食物也透著傳統(tǒng)的味道。
鄧氏父子就在屏山經(jīng)營(yíng)一家盆菜館。兒子留學(xué)歸來(lái)后，繼承父親的手藝做盆菜。每道菜都精心烹制，即使是搭配盆菜的鴨飯，鴨飯由鴨油和雞油炒制而成，里面還有新鮮的橘皮、曬干的陳皮、干貝、香菇丁，味道極為鮮美。最講究的是吃飯的地點(diǎn)，鄧氏父子的盆菜館距離鄧家宗祠只有100米左右，每天開(kāi)張前，他們都會(huì)去宗祠祭拜。不僅是過(guò)年，鄧氏的族人結(jié)婚，也會(huì)在鄧家宗祠里辦酒席，席間必備的一道菜，就是鄧氏父子做的盆菜。鄧家盆菜，也出現(xiàn)在《舌尖上的新年》的鏡頭里。
走向農(nóng)村是無(wú)奈選擇，也不失為理想之舉?！俺鞘械臇|西都非常確定，都是標(biāo)準(zhǔn)化的，我們知道它做出來(lái)會(huì)是什么味道。但在農(nóng)村，有些東西，可能這一鍋沒(méi)熬成，就徹底壞了，有許多不確定性，要依靠經(jīng)驗(yàn)、手感，它與這個(gè)地方的水有關(guān)，與這個(gè)地方的農(nóng)作物有關(guān)系，甚至與做它的人的心情也有關(guān)。這種不確定，或者更有魅力一點(diǎn)?！编嚌嵏嬖V南方周末記者。
在安徽黟縣，攝制組見(jiàn)到了一處“目之所及最干凈的豆腐坊”。豆腐坊容易藏污納垢，那里的一位徽州女人和她不太會(huì)講話(huà)的兒子，卻把一個(gè)每天都有許多人排隊(duì)的豆腐坊經(jīng)營(yíng)得一塵不染。
在重慶酉陽(yáng)縣蒼嶺鎮(zhèn)火燒溪村，攝制組拍到了他們想要的開(kāi)篇鏡頭：不通公路的山谷里，老夫妻石邦惠、趙明慧家里，三面綠樹(shù)青山環(huán)繞，外出打工的兒女們抱著孫子、孫女歸來(lái)，四世同堂，熱鬧非凡，桌上擺的，是最為傳統(tǒng)的腌制臘肉。
這是導(dǎo)演李勇費(fèi)盡千辛萬(wàn)苦找到的一幕。他熟悉城市人餐桌上的臘肉——工業(yè)流水線(xiàn)批量生產(chǎn)，豬也不是年豬。只有在遠(yuǎn)離現(xiàn)代文明的鄉(xiāng)村，才能找到最原生態(tài)的臘肉。
石邦惠家里的豬，就是年豬。年豬吃的，都是老兩口自己種的南瓜、玉米、青菜，不吃化肥飼料，不吃打過(guò)農(nóng)藥的食物，因而生長(zhǎng)緩慢，滿(mǎn)一年才能宰殺。妻子趙明慧則會(huì)用家傳的方法，腌制足量的臘肉。
下鄉(xiāng)覓食，時(shí)有意外之喜。導(dǎo)演陳磊記得，攝制組前往廣西平樂(lè)沙子鎮(zhèn)，原本準(zhǔn)備拍攝廣西地區(qū)過(guò)年流行的年味釀菜。在鎮(zhèn)上一家小飯店吃飯時(shí)，一道味道特別的松皮扣肉吸引了他們的注意。找店家一問(wèn)，原來(lái)這是鎮(zhèn)上一個(gè)老農(nóng)民李老漢做的，因?yàn)樗龅乃善た廴膺h(yuǎn)近聞名，小飯店常請(qǐng)他來(lái)幫忙，招徠食客。
攝制組很快找到了李老漢家。這是一個(gè)普通的農(nóng)民家庭，家里其它地方都顯得雜亂，唯獨(dú)廚房收拾得一塵不染，炊具都擺放得整整齊齊。李老漢不善言辭，操著濃重的鄉(xiāng)音，但講起制作松皮扣肉繁復(fù)的過(guò)程，他立刻滔滔不絕?！皬乃樕虾脱哉Z(yǔ)中，能感到一種對(duì)自己手藝的自信和自豪?！标惱诟嬖V南方周末記者。
城市人餐桌上的臘肉出自工業(yè)流水線(xiàn)的批量生產(chǎn)，豬也不是年豬。如今只有在鄉(xiāng)村，才有最原生態(tài)的臘肉。 （南方周末資料圖）
4、千萬(wàn)富翁的紀(jì)錄片拍攝者，原先是億萬(wàn)富翁
“結(jié)果并不讓人意外，只是奇跡沒(méi)有發(fā)生?！睂?duì)于《舌尖上的新年》并不理想的票房，陳曉卿這樣對(duì)南方周末記者總結(jié)：“我沒(méi)有想到電影和電視行業(yè)之間，壁壘那么厚，離得那么遠(yuǎn)。”這些壁壘，源自對(duì)電影行業(yè)的陌生?！叭绻煜ば苍S從宣傳到發(fā)行，都會(huì)制定完全不一樣的策略?！标悤郧湔f(shuō)。
“電影給紀(jì)錄片挖了一個(gè)很大的坑，不停會(huì)有拍電視紀(jì)錄片的人往下跳?！痹幸晃慌笥堰@樣告訴陳曉卿。經(jīng)此一役，陳曉卿覺(jué)得自己還會(huì)繼續(xù)往下跳：“畢竟，在全世界的紀(jì)錄片行業(yè)里，有一半紀(jì)錄片是依托影院生存，而不是電視生存?！?/p>
全世界最賺錢(qián)的紀(jì)錄片，是邁克爾·摩爾拍攝的《華氏911》，全球票房超過(guò)1億美元。在中國(guó)，紀(jì)錄片電影的最高票房紀(jì)錄，是由雅克·貝漢執(zhí)導(dǎo)的《海洋》保持的——在長(zhǎng)達(dá)兩個(gè)月的超長(zhǎng)排片期后，它獲得了2689萬(wàn)元人民幣的中國(guó)票房。然而它的總投資是3.5億元人民幣。
陳曉卿親口問(wèn)過(guò)雅克·貝漢，為什么我身邊拍紀(jì)錄片的人都這么窮？貝漢想了半天，告訴他，有一對(duì)常年在非洲拍攝動(dòng)物紀(jì)錄片的夫妻，就是千萬(wàn)富翁。陳曉卿睜大了眼，問(wèn)他這對(duì)夫妻是怎么做到的。貝漢哈哈大笑，說(shuō)，原因很簡(jiǎn)單，因?yàn)樗麄冊(cè)臼莾|萬(wàn)富翁?！巴ㄟ^(guò)紀(jì)錄片掙錢(qián)，我看不出來(lái)，紀(jì)錄片賠錢(qián)，我可以舉很多很多例子。”貝漢說(shuō)。
前段時(shí)間，陳曉卿在朋友圈分享了一篇文章，其中一句話(huà)是他十分崇敬的BBC的資深制作人尼克·弗雷澤說(shuō)的：“其實(shí)從紀(jì)錄片產(chǎn)生到今天，我們紀(jì)錄片的資金籌措問(wèn)題，從來(lái)都沒(méi)有解決過(guò)?！?/p>
“BBC是一個(gè)老牌的紀(jì)錄片制作方。他們有這樣的DNA，不計(jì)成本地拍攝關(guān)心地球的片子，他也回不了本。但金錢(qián)并不能阻擋他們繼續(xù)前進(jìn)。他們有做這種事情的責(zé)任和道義?！标悤郧鋵?duì)南方周末記者說(shuō)。
陳曉卿每年都要去荷蘭參加阿姆斯特丹國(guó)際紀(jì)錄片節(jié)（IFDA），全世界的紀(jì)錄片工作者會(huì)在那里找到組織。在那里，紀(jì)錄片的樣態(tài)很豐富，有BBC式的，也有大量小成本的獨(dú)立紀(jì)錄片，比如馬爾科姆·克拉克拍攝的奧斯卡獲獎(jiǎng)紀(jì)錄片《六號(hào)公寓的女士》。這部紀(jì)錄片成本只有十多萬(wàn)美元，最后賺了一百多萬(wàn)，克拉克把它們?nèi)烤杞o了一家慈善組織。
每逢紀(jì)錄片節(jié)，會(huì)有幾十萬(wàn)觀(guān)眾專(zhuān)程從歐、美各地趕往阿姆斯特丹，看這些很慢、很長(zhǎng)，又很有情懷的紀(jì)錄片。
歐美市場(chǎng)對(duì)紀(jì)錄片電影的熱情，讓陳曉卿頗為憧憬。“等我們國(guó)家什么時(shí)候真的能夠發(fā)展得慢一點(diǎn)，人再富裕一點(diǎn)，再不那么著急一點(diǎn)，我想看紀(jì)錄片的需求會(huì)更多?！彼f(shuō)。
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