來源：餐飲O2O（微信號：coffeeO2O）
來源：風(fēng)馬牛社區(qū)的博客
作者：馮侖

小嘗臺灣“牛爸爸牛肉面”

到田村不能錯過的一件事，就是去吃牛肉面，我在臺灣吃過幾十種牛肉面。但是最有意思的，最有話題性的，要數(shù)”牛爸爸牛肉面”這一家。

我是聽帶我的一個(gè)導(dǎo)游講，說這家牛肉面特別貴，貴到什么程度?一碗牛肉面要賣大概一萬臺幣(合人民幣兩千多)。我覺得有點(diǎn)離譜，一碗牛肉面能賣這么貴?出于好奇，這次陪朋友決定去看看。

這家店位于忠孝東路，現(xiàn)在已經(jīng)是二十五年了，面館不大，經(jīng)營面積也就一百多平米，除了兩張桌子較大以外，幾乎都是些四人臺;地面很干凈，四壁也很干凈，墻上掛滿了各種剪報(bào)-當(dāng)然都是報(bào)道面館的了，其中還有提到在200x年(記不清了)獲臺北牛肉面大賽第一的報(bào)道。（目前店面已搬至臺北市民民權(quán)東路6段149號(國防醫(yī)學(xué)院大們旁) ）

據(jù)說，老板王聰源曾經(jīng)問光臨本店的那些VIP食客 ── 其中有臺灣本地的名人，有米其林三星餐廳的大廚，還有世界各地的政治領(lǐng)袖：你們愿意為本店最好的牛肉面掏多少錢？最普遍的回答是：10,000新臺幣(324美元)一碗。

如今，許多美食迷都已經(jīng)知道，這家只有40個(gè)座位的小餐館供應(yīng)著世界上最昂貴的牛肉面。牛爸爸餐館還有一種比較便宜的牛肉面──菜單上的名稱是“普通牛肉面”，價(jià)錢比較容易承受，只是200新臺幣一碗。不過，幾乎每一天，都會有客人問王先生要那種最昂貴的牛肉面。

這位大廚花了15年的時(shí)間來改進(jìn)牛肉面的配方，其中包括剛好120克面條、5塊4英寸見方的牛肉和一塊牛筋，當(dāng)然，還包括一碗湯。牛爸爸的一碗面比一頓六道菜的正餐還要貴，原因何在?據(jù)說他家的牛肉來自四個(gè)國家：日本、澳大利亞、美國和巴西(巴西提供的是牛筋)。主廚會把每一塊牛肉都切成與牛肉牛筋連接方式最吻合的特定形狀。舉例來說，日本牛肉切之前要稍微凍一下，以便切出比較整齊的形狀，澳大利亞牛肉則要先燉好，然后再從骨頭上剔下來。

牛爸爸的定位也經(jīng)過了幾個(gè)時(shí)期，最初只有夫婦兩人，幾張桌子，憑著一份執(zhí)著，做出味道不比別人差，價(jià)格比別人稍微便宜的牛肉面。結(jié)果是賓客盈門，桌子越加越多。這樣到了第五，六年的時(shí)候老板開始茫然了，一天到晚在忙，店內(nèi)總是人聲鼎沸，幾乎沒有自己的時(shí)間。難道就這樣做下去嗎?于是老板開始琢磨如何改變，最后他決定要做世界上最好的牛肉面。從牛肉的選擇，選取牛身上的部位，到烹制的手法，烹制的餐具等等在不停地進(jìn)行改進(jìn)。在此過程當(dāng)中，又發(fā)現(xiàn)如果做最好的牛肉面，成本會提高，就不能服務(wù)于大量的食客，只能服務(wù)少部分的人了。到第十五年的時(shí)候這個(gè)階段告一段落，階段的結(jié)果是：推出了從1,000塊到10,000塊一碗的牛肉面，每天服務(wù)的顧客數(shù)量減少到30-100人，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，不斷有人慕名而來。

未來，老板希望能將牛爸爸做成百年老店。將牛肉面事業(yè)傳給兒子，現(xiàn)在老板的兒子正在大學(xué)讀食品專業(yè)。除了進(jìn)一步在食品品質(zhì)上提升之外，老板也在開始做CRM!由于客人少了，可以記錄客人的喜好與脾氣，希望當(dāng)客人下次光顧的時(shí)候能最快地提供他喜歡的口味。真是不同一般！

吃著牛爸爸家的面，我在思索，可能正是它堅(jiān)持獨(dú)特的定位，并且長期堅(jiān)持下去，才會形成今天的廣告效應(yīng)，同時(shí)也促生了經(jīng)濟(jì)效益。

我在那兒吃的時(shí)候，邊上還來了三個(gè)浙江人，他們點(diǎn)了一碗普通的牛肉面和一碗最貴的牛肉面，我問他們怎么樣？他們說，就想吃一下看到底貴在哪兒?正是這種獨(dú)特性的差異，吸引很多人來驗(yàn)證這件事情，到底這一萬塊錢值什么?就等于今天一天，由于好奇心的比較，小店也至少能賣出去兩碗，事實(shí)上也確實(shí)好吃。到1949年，臺灣才開始興起牛肉面。

就在永昌街，就有一家老張牛肉面，也有兩代了，在永昌街生意非常好。臺灣的牛肉面是一個(gè)很獨(dú)特的飲食文化，也充滿了很多的商業(yè)玄妙和管理門道?？此坪唵?，但它的競爭之激烈，要超出其他的餐飲種類。所以它們在定位、營銷，包括配料上的選擇，以及湯頭的獨(dú)家研究上都花了非常多的心思。

就像牛爸爸這個(gè)案例，它很彰顯它的個(gè)性，生意不算大，但是追求的確牛，而且要當(dāng)?shù)彤?dāng)?shù)?，踏踏?shí)實(shí)在這個(gè)領(lǐng)域把味道和營銷做到極致，這一點(diǎn)值得學(xué)習(xí)。

—— 馮侖

牛爸爸本人分享經(jīng)驗(yàn)之道

11月17日，牛爸爸和牛妹妹在“口碑致匠心餐飲生態(tài)峰會”上分享了這一碗面背后的故事。以下是演講實(shí)錄。

各位嘉賓大家好，我是來自臺北的牛妹，我旁邊是來自臺灣，得到世界第一的牛爸爸。我花了兩年時(shí)間，我常常去牛爸爸家，在臺灣賣到一碗一萬塊，我要拿到大陸，只要牛爸肯教我去開連鎖，每個(gè)省至少可以幾千家。

牛爸爸：這是很普通的面，香味要停留在嘴里，要有文化的感覺，這個(gè)非常地不好做，但是因?yàn)檫@碗面這樣做出來就可以收一萬塊，就勉強(qiáng)做了。

牛妹：我很感謝牛爸爸，因?yàn)樗藘赡陼r(shí)間教我，他說我是非常愛熱鬧愛面的人，不是每個(gè)人都做好的。

11天合伙人就放棄了

牛爸爸：你要很喜歡吃牛肉面，了解牛肉面，才有辦法做好牛肉面，我本來是從事建筑業(yè)，在40歲那一年遇到老朋友說開一家牛肉面，就一起合伙創(chuàng)業(yè)了。牛肉面產(chǎn)業(yè)跟其它不一樣，好吃的話客人馬上就回來，但是一天兩天十天一個(gè)回頭客都沒有，就代表我們定位定錯了。定位定錯了再怎么做也不行，所以要放棄了。合伙人放棄以后，因?yàn)槲蚁矚g吃牛肉面，我覺得不應(yīng)該是這樣，我們好好地做，一定可以做得很好。

牛妹：所以牛爸爸是膽子非常大的人，他從溫哥華回到臺北，11天合伙人就拋棄他了，因?yàn)樽霾幌氯?。貌似你之前都不會下廚？

牛爸爸：我完全不會，因?yàn)橥耆粫艜龊脰|西，你要會的話，人家教你怎么做，你要用你的方法，因?yàn)槲彝耆粫晕腋吲d怎么做就可以怎么做，我高興用什么牛肉就可以用什么牛肉，做好做不好不要緊，只要有人吃就可以。有人罵你，看著他的眼神，你就知道錯在哪里，慢慢做好。

牛妹：外行人做牛肉面是很辛苦的，牛爸爸剛開始的時(shí)候客人都說他馬上都會倒。

牛爸爸：但是我隨著不會做牛肉面，但是我知道開一個(gè)餐廳要干凈，我跟我太太花一大半的時(shí)間把餐廳弄得非常干凈，這個(gè)是我們開業(yè)的餐廳，做到一塵不染，我跟我太太曾經(jīng)清潔衛(wèi)生間花兩個(gè)鐘頭，清潔到一塵不染，在里面休息的時(shí)候我發(fā)現(xiàn)怎么樣能夠真正地干凈？要干才會凈。我在清潔衛(wèi)生間的時(shí)候體會到干字，所以我在廚房里面跟所有的地方要保持干才會凈。

我們因?yàn)楦蓛舻年P(guān)系，所以喜歡我們干凈的客人越來越多，他會給我們建議說你做的牛肉面不好，這個(gè)是夕陽產(chǎn)業(yè)，差不多三個(gè)月就倒了，你應(yīng)該賣炸雞了，賣流行的食物。我雖然不認(rèn)同，但是我還是接受他們的意見來做，炒飯什么都做，做得很亂的時(shí)候我不知道再做什么。

一個(gè)新開的店會有問題，客人講什么你就會跟客人走，你忘了說你開這個(gè)店是為了牛肉面開的。我做到很亂的時(shí)候就覺得這樣不行，我又回到原點(diǎn)，我要牛肉面做好，其它不是我的事情。

開始的時(shí)候要做牛肉面我不會做，我只有慢慢研究，研究各種不一樣的肉，不一樣的做法。不一樣的做法錯多了就會知道用這種方法是不對的，那就慢慢改，改到最后越來越多人說這個(gè)好吃，跟著你的經(jīng)驗(yàn)慢慢改變，不知不覺中第三年、第七年，已經(jīng)一位難求了。

周圍27家牛肉店的圍攻

在生意很好的時(shí)候，我覺得還是最危險(xiǎn)的時(shí)候。因?yàn)槟闵庾詈玫臅r(shí)候很多人都來抄襲，還有你的員工學(xué)會了他會出去開店，后來我發(fā)覺近距離開了27家店，講起來對我應(yīng)該是威脅很大，但是我在做的過程當(dāng)中這27家店慢慢一間一間收起來。因?yàn)榈谝晃腋蓛?，第二我做出來的牛肉面漸漸從客人接受，已經(jīng)變成習(xí)慣了！

這個(gè)習(xí)慣在餐飲業(yè)是很重要的，你要是習(xí)慣了讓你的客人習(xí)慣了你的味道，那你就比人家強(qiáng)。為什么比人家強(qiáng)？因?yàn)槭钦罩?xí)慣的感覺到你餐廳里吃東西，所以到了第七年的時(shí)候我們就不錯了。光不錯這樣也不行，還要怎么突破呢？正在突破的時(shí)候碰到一個(gè)貴人點(diǎn)醒說你為什么不做三千塊的牛肉面，三千塊牛肉面會有人吃嗎？他說有，你有賣我就吃，但是你沒有。

我一想對，人家要吃是你沒有。我決定要做三千塊牛肉面，開始做發(fā)覺三千塊買不到什么，干脆做全世界最好的牛肉面，不要設(shè)上限，開始研究全世界最好的牛肉。有時(shí)候我們做一件事，不管好或不好，老天爺都會幫你。

牛妹：我很好奇，當(dāng)時(shí)在你店周圍開了27家，怎么面對這么多的店？

牛爸爸：當(dāng)你做出來以后才知道你剛做出來因?yàn)闊釙芎贸?，但是你不知道你的客人幾時(shí)，早上做出來他是晚上來吃，中間都已經(jīng)燒壞了，這種產(chǎn)品的控制是非常難控制的。做得不好一間一間關(guān)掉，我相信是因?yàn)?strong>他們的產(chǎn)品不夠深度的認(rèn)識，我已經(jīng)做了七年了，對這些已經(jīng)有點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)了，所以我就比較幸運(yùn)一點(diǎn)。

牛妹：當(dāng)時(shí)你決定要做3000塊牛肉面的時(shí)候，連供應(yīng)商都不相信，你的家人被很多人冷嘲熱諷。

牛爸爸：我們從這個(gè)圖片上可以看到，這個(gè)價(jià)值差不多20萬，如果要切下去切不對兩萬塊就報(bào)銷。你把這個(gè)牛肉拿來做全世界最好的牛肉面會發(fā)生什么事情？雪花30分鐘就化掉，但是牛肉要兩個(gè)多鐘頭，整個(gè)煮下去的時(shí)候拿起來高低不平，切下去的時(shí)候化掉了根本沒有辦法做。

我花了非常多時(shí)間研究這個(gè)牛肉我發(fā)覺從養(yǎng)牛肉開始就是生吃，把不可能的東西硬是要做得很好的話那就只有失敗。我雖然失敗了，我知道這個(gè)肉煮出來是雞湯的味道，我就只有得到雞湯的味道，就沒有辦法了。因?yàn)檫@個(gè)肉還有很多牛肉都沒有辦法，但是牛肉面一煮要三個(gè)鐘頭，你要找什么樣的牛肉適合做牛肉面，已經(jīng)花了大半的錢了。

人家看我這樣做會覺得是不是有問題，這樣做的話根本肉包子打狗，沒有機(jī)會的。但是我得到這個(gè)經(jīng)驗(yàn)，我更進(jìn)一步去了解原來牛肉面就是牛肉面，要把它做好再說。

有一個(gè)新加坡的廚師到我們店里來說，他說他會煲各種不一樣的湯，只有牛肉湯難做出香味。香味會揮發(fā)掉，我為了找出牛肉的香味炒不下香氣，把香味如何找出來，炒到最后我找到了用冷凍的方法，極速凍起來香味可以保持三到六天，這就是你喜歡牛肉的創(chuàng)舉。

1萬元的牛肉面是怎么來的？

牛妹：到底元首牛肉面一萬塊怎么來的呢？   

牛爸爸：一萬塊牛肉面說起來是很貴的，但是要做到很好的牛肉面出來的話，那是差不多起碼要賠上億，因?yàn)橐趺醋龀鲆蝗f塊，沒有人有答案。

你看到喜歡牛肉面的人，你把它做出來，你告訴他牛肉是八萬塊的成本，他會告訴你五百，他不會相信你好的牛肉。你必須要做，找到了可以適合牛肉面的牛肉，在哪一塊把它挖出來，挖出來以后做成牛肉面，一個(gè)一個(gè)累計(jì)起來有十年的經(jīng)驗(yàn)就可以摸索出這個(gè)面應(yīng)該怎么做，但是最主要的不是你怎么做，而是人家吃的人愿意付一萬塊，那你這就是一萬塊，你自己做是沒有用的。  

牛妹：這一萬塊好像也是客人自己定的價(jià)格。

牛爸爸：我用世界最好的牛肉做面認(rèn)為應(yīng)該是十萬塊，但是賣不出十萬塊，吃的人差不多30個(gè)人，評定最喜歡的牛肉，差不多在六千到一萬左右。后來賣到一段時(shí)間以后有30個(gè)人他說一萬塊定下來，不然我請客人家都不相信這是一萬塊，所以我就定一萬塊。

我希望賣十萬塊，但是賣不出去，一萬塊決定這個(gè)價(jià)錢開始找什么是一萬塊價(jià)值的。因?yàn)槟銌栠@30個(gè)人沒有市場，你必須找出這一萬塊好在哪里，吃的人會覺得說我這個(gè)有一萬塊的價(jià)值，所以在定出價(jià)錢，有30位客人在慢慢研究才有到今天世界各地人到我們店里去他要吃一萬塊，確實(shí)吃過的人99%以上都會說你這個(gè)面非常好吃，甚至于有人問我，這個(gè)面好吃是不是因?yàn)橘F好吃，我也不知道這個(gè)答案。

牛妹：我每次吃其它家都會罵，都是牛爸害我的。這是牛爸爸牛肉面非常特別的。  

牛爸爸：做出一個(gè)好的牛肉面，或者開一個(gè)好的店，實(shí)際做出來這個(gè)東西并不是真好，各種不一樣的食物會知道這是好的。因?yàn)樽约菏敲鞒鰜淼?，所以我們所做出來的產(chǎn)品不是以自己為準(zhǔn)則，我們是以客人為本。

我們會聽客人的話，客人還有優(yōu)先權(quán)，常來的，習(xí)慣來的，會介紹朋友來的，我們會更深入地感覺到他要什么樣的面，和為他量身訂做，深入地了解這個(gè)牛肉面。

牛妹：我知道牛肉面這一萬塊好像有幾個(gè)非常知名的客人教你做出來的。

牛爸爸：我印象非常深刻，名人到店讓我感覺不一樣，我問他說你喜歡什么樣的，喜歡喝什么湯，他說一滴油都沒有。這樣的湯為什么喝起來會說好？因?yàn)榍宄?，黏度很大，他認(rèn)為這個(gè)湯非常難做。這個(gè)湯一定是很好的湯，所以一直保留到現(xiàn)在，但是因?yàn)楹茈y做，特別的人要品嘗你東西的時(shí)候我們才會拿出來。

到臺北為什么要吃牛肉面？地標(biāo)文化

牛妹：我在這兩年當(dāng)中跟牛爸爸一直都有交往，我們通常是站在客人的需求，客人想要吃什么，做什么給客人吃，這就是為什么牛爸爸的獨(dú)特，牛爸爸只專注做一件事。我一定要問牛爸爸，到臺北一定要吃牛肉面，其實(shí)很多人不知道為什么要到臺北吃牛肉面，這跟牛爸爸有很大的關(guān)系。后來牛爸爸跟我們講一段，馬英九把牛肉面變成臺北的城市地標(biāo)。

牛爸爸：我在研究牛肉面的時(shí)候非常投入，甚至于除了牛肉面以外，其它東西跟我都沒有關(guān)系。但是我做到04年的時(shí)候我發(fā)現(xiàn)很多日本拉面、意大利面什么的都到臺北來，所以我就研究日本拉面為什么年輕人那么喜歡。我看到是因?yàn)榈胤秸畼O力推動這個(gè)產(chǎn)業(yè)，再加上冠軍牛肉面怎么樣，一賺到錢大家都投入，那我們牛肉面是不是也可以這樣，那我就通過關(guān)系。因?yàn)橛袀€(gè)朋友出版過臺灣100家最好的牛肉面，是不是找市政府人辦一個(gè)活動。

這個(gè)活動在2005年2月開了這個(gè)會，要振興牛肉面的會。那時(shí)候馬英九是市長，突然想推動牛肉面，想辦節(jié)目但是不知道辦什么，但是我們曾經(jīng)討論過辦牛肉面什么的，順理成章就辦了牛肉面什么的。因?yàn)楫?dāng)時(shí)大家很不看好，大家越看不好，做的人會更認(rèn)真，在大家認(rèn)真之下就非常轟動。

第一年辦起來非常轟動，沒有人想到投資200萬造成了好幾億的商機(jī)。因?yàn)榈谝荒贽k得非常好，臺北市就連續(xù)辦了十年，十年辦下來以后有很多餐飲業(yè)人轉(zhuǎn)型過來做牛肉面，各種不一樣的牛肉面就開了很多，就變成你可以選擇很多，因?yàn)檎谕苿舆B續(xù)十年，又很多可以選擇，牛肉面就變成臺北的地標(biāo)，大家想吃不一樣的牛肉面。因?yàn)檫@樣，我也變成一萬塊的牛肉面，或者其它的牛肉面。更有人會覺得說吃吃看，一吃真的不錯。

“天價(jià)牛肉面”的經(jīng)營之道

牛妹：生意越好你就漲價(jià)，客戶排隊(duì)排滿你就漲價(jià)，可不可以告訴我們經(jīng)營之道，大家都希望吃面人越多越好，但是你拼命漲價(jià)。  

牛爸爸：因?yàn)榭腿嗽蕉嘧龅迷讲缓茫硕嗔岁P(guān)注力是不一樣的。剛開始我生意很好但是我做不好，但是我跟米其林的廚師他到我們店里吃過以后我非常驚訝，他一天只收19個(gè)客人，等到他認(rèn)為不好的時(shí)候就15個(gè)客人。15個(gè)客人假如一天只煮20-40碗，那每一個(gè)吃過的人，在我們的用心之下他會非常開心，他會再回來。

我們的客人假如每一天吃過的人都會回來，那這個(gè)店是會一直經(jīng)營下去，不用怕客人流失。但是要在那么多人之下做不好給客人吃，他一吃不好，有比你更好的他就走了。

所以因?yàn)榻?jīng)驗(yàn)，我就覺得我只要把眼前的這些做好，那么我就可以一直做下去，便宜的東西絕對做不好。為什么會漲價(jià)？因?yàn)槲矣X得在客人很多，東西很便宜，當(dāng)你很便宜的時(shí)候客人一定會越來越多。

牛妹：現(xiàn)在這家店只有四張桌子，一定要預(yù)約。

牛爸爸：而且我們希望來到我們店里人能夠靜下心來，他可以感覺到你的用心。但是三四個(gè)以上通常會談其它的事情，你再怎么做，可能會因?yàn)樗氖虑槎雎粤四愕拿?，除了自己很認(rèn)真以外，你也希望客人很認(rèn)真吃，這樣才有辦法做下去。所以我們在四張桌子的時(shí)候，希望十個(gè)人坐滿是最好，不要太多人，煮面的人也不好，吃面人也不好。所以我們在設(shè)計(jì)新地方的時(shí)候我們希望一次十個(gè)人，一天二十個(gè)人，大家都要預(yù)約。

牛妹妹：非常謝謝牛爸爸，牛爸爸做牛肉面真的是世界級的，這也是他第一次接受邀請演講，我們也把世界級的演講獻(xiàn)給了口碑，因?yàn)榕０职忠恢痹谡f，為什么要口碑找我們，很重要是價(jià)值觀一樣。世界級名人都到牛爸爸，只為了想跟牛爸爸學(xué)什么是經(jīng)營之道，牛妹有一天應(yīng)該也會成千百萬家店，把這個(gè)夢做了。真的非常感謝大家，謝謝！

- 完 -