社區(qū)精釀酒館給低迷的小酒館生意提供了另一種選擇！

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舉報 2023-06-05

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長條木質(zhì)吧臺，軟墊高腳凳，再配上標(biāo)志性的昏暗燈光、工業(yè)風(fēng)酒頭。墻上往往還會掛著酒單黑板，列滿數(shù)十種酒名以及對應(yīng)的度數(shù)和價格——這是幾乎所有精釀酒館的標(biāo)配。而這些年，精釀酒館在中國正快速生長。

國家統(tǒng)計局最新發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2022年1—12月，中國規(guī)模以上企業(yè)啤酒產(chǎn)量為3568.7萬千升，同比增長1.1%，其中，精釀啤酒正在成為市場看好的酒飲。

2011年至2021年，國內(nèi)精釀市場規(guī)模從33億元增至約428億元；2016年至2021年，消費量從3.6億升增長至10億升。灼鼎咨詢《2023年精釀啤酒行業(yè)研究報告》顯示，2022年中國精釀啤酒消費量14.3億升，預(yù)計2025年可達(dá)23億升。

不過傍上精釀啤酒的小酒館似乎并未擺脫虧損的命運，雖然小酒館憑借“小酒小菜慢慢聊”的社交屬性受到年輕人的歡迎，但該屬性也讓大部分酒館天然面臨著低單價、低翻臺率的困境。很多客人點了一杯價格高一些的精釀啤酒，在門店一坐就是3-4個小時，實際并未改變虧損之境。不過近期在成都興起了小酒館的另一種業(yè)態(tài)——社區(qū)精釀酒館似乎破除了虧損的魔咒，這是否意味著小酒館找到了未來的發(fā)展之道？

一、社區(qū)精釀酒館在成都率先出圈

在成都，作為小區(qū)樓下的精釀酒館，原漿鮮啤已經(jīng)下沉到靠近消費者一公里的距離。類似的三兩家精釀酒館在1公里內(nèi)也廣泛存在，它們都臨近社區(qū)，依托社區(qū)人群，形成自身穩(wěn)定的消費群體。同時，它們與臨近的餐飲店協(xié)同，實現(xiàn)“飲酒+美食”同步消費。

這是社區(qū)餐飲的一種形式?！吨袊惋嫲l(fā)展報告2022》指出，社區(qū)餐飲是以周邊居民為主要客戶，是最靠近消費者的經(jīng)濟(jì)模式，由于具備剛性需求特點，因此經(jīng)營方式更加靈活，抵御市場風(fēng)險的能力也更強(qiáng)。而“原漿鮮啤”正是借助這一優(yōu)勢，形成了自身固定客群。

作為休閑之都，成都的餐飲業(yè)發(fā)展十分迅速，且在“全面放開后”的恢復(fù)速度也較快。以五一期間海底撈的統(tǒng)計數(shù)據(jù)為例，五一假期前三天，全國門店共計接待顧客近530萬人次，比去年同期增長約65%。而成都門店五一假期前三天接待人次更是突破了5萬。

與餐飲相伴的酒類飲品行業(yè)，也有向好之勢。尤其立夏過后，作為成都傳統(tǒng)的消暑方式之一，“夜啤酒”已經(jīng)逐漸成為了主流。晚上8點，記者走訪位于339附近的貳麻酒館，發(fā)現(xiàn)門前等位排隊已經(jīng)超過20人。

其中，精釀啤酒正在成為更多人的選擇。無論是家門口的社區(qū)啤酒館，還是極具氛圍感的小酒館，精釀啤酒的身影都出現(xiàn)在了消費者的桌上。

在成都范圍內(nèi)，記者通過“大眾點評”等外賣平臺搜索后發(fā)現(xiàn)，目前成都有近千家酒館、餐吧提供“精釀啤酒”產(chǎn)品，其中不少酒館將其作為主打產(chǎn)品。

據(jù)“企查查”數(shù)據(jù)顯示，截至2023年4月30日，精釀啤酒一年內(nèi)新生的品牌注冊量達(dá)到了1501家。最新數(shù)據(jù)顯示，目前從事精釀啤酒生產(chǎn)、銷售的企業(yè)已接近7000家，僅四川省注冊企業(yè)就接近400家?？梢钥闯觯勂【频臒岫葟奈聪鳒p過。

二、社區(qū)精釀酒館不止一面

精釀啤酒的業(yè)態(tài)是多元化的。社區(qū)啤酒館以社區(qū)為基礎(chǔ)，提供20平米左右的店內(nèi)釀酒設(shè)備，麥芽味濃烈。店內(nèi)只有一張吧臺負(fù)責(zé)點單，店門前擺放桌椅供消費者就座，還提供全城閃送服務(wù)。消費者在這里可以享受到貼近社區(qū)的社交氛圍，提供服務(wù)的也大多是中老年人和年輕人。這種業(yè)態(tài)與成都悠閑自在的城市性格較為匹配。

酒吧則是一種更為沸騰熱鬧的業(yè)態(tài)，主要提供飲酒消費。成都精釀酒吧啤酒窩是成都最早的精釀酒吧之一，店內(nèi)酒品在30-280元之間。來店客群對小麥精釀啤酒、印度淡色艾爾啤酒更為傾心，整體環(huán)境更注重放松、社交性。

酒館則是向消費者供應(yīng)酒飲小食的夜間娛樂場所，其商業(yè)本質(zhì)為強(qiáng)社交概念的酒飲零售商，走的是“氛圍感”路線。酒館收入來源為銷售酒飲及小食，門店面積約100-500平米，人均消費為50-300元。酒館的消費群體多為年輕人，場所內(nèi)的消費更為多元。

酒館大類下，有極具成都本土特性的品牌，如貳麻酒館，其除提供飲酒服務(wù)，同時還提供其他餐食服務(wù)、舞臺表演等。也有全國連鎖精釀啤酒店如海倫司等。從客單價來看，海倫司的客單價只有71.73元，性價比較高，也對年輕人極具吸引力。

此外，還有非常簡潔的街邊小酒館，在記者走訪成都街頭見到的一些攤販型小酒館，僅由一個裝酒的小推車和十幾把桌椅構(gòu)成。

多元業(yè)態(tài)背后，印證了酒水消費正在發(fā)生變化。與過去以商務(wù)宴請、酒席為主的酒水消費不同，如今的消費者更愿意為社交價值、情緒價值買單，而酒水消費也更加日?；?/p>

三、成都的個例是否值得推廣？

成都是一個獨特而具有城市魅力的城市，這里的人們對放松和享受生活的酒館/酒吧情有獨鐘。就像上海的咖啡店在國內(nèi)排名靠前一樣，成都的酒館/酒吧也是如此。根據(jù)2021年的數(shù)據(jù)，成都和北京分別擁有2524家和2252家酒館，數(shù)量排名第一和第二。這一年，國內(nèi)小酒館行業(yè)市場規(guī)模約為1280.4億元。

未來，隨著夜間經(jīng)濟(jì)的規(guī)模不斷擴(kuò)大，酒館業(yè)態(tài)也將迎來不斷發(fā)展的時期。根據(jù)艾媒咨詢的數(shù)據(jù)，預(yù)計到2023年底，國內(nèi)小酒館行業(yè)規(guī)模將達(dá)到1487.8億元。

看好精釀酒館賽道的人可能會感到興奮，因為傳統(tǒng)啤酒大廠、中小精釀酒企業(yè)等都在各自開辟渠道，進(jìn)入下沉市場。

燕京啤酒在2020年推出了“燕京9號”小酒館，提前擁抱原漿啤酒消費新場景。華潤、青啤等公司也已經(jīng)紛紛布局線下酒館業(yè)務(wù)，而且他們的產(chǎn)品以精釀和鮮啤為主。

然而，在眾多入局和出局的同時，我們必須冷靜地看待精釀啤酒賽道。從市場規(guī)模來看，精釀啤酒仍然是一個小眾品類。據(jù)浙商證券研報顯示，國內(nèi)的精釀啤酒滲透率和消費量還比較低。預(yù)計到2025年，國內(nèi)精釀啤酒市場規(guī)模約為875億元，但滲透率也只有11%。

利潤是最直接的角度?！?022中國精釀酒吧白皮書》顯示，僅有2.5%的精釀酒吧有“可觀利潤”，77%的精釀酒吧“勉強(qiáng)維持”，20%的精釀酒吧“還在貼錢”，8%的人打算關(guān)店或減少規(guī)模。但是，仍有38%的人打算加大投資。

最顯著的困局來自供應(yīng)鏈。顯然，大型工業(yè)啤酒已經(jīng)具備完整的銷售網(wǎng)絡(luò)和供應(yīng)鏈運輸條件?；诖?，它們進(jìn)入下沉市場，布局酒館業(yè)務(wù)則更能保證品質(zhì)、控制成本。但對于中小精釀酒企業(yè)而言，布局供應(yīng)鏈意味著重投入，對其資金考驗極大。

但是，即便是“小酒館第一股”海倫司也面臨著不小的挑戰(zhàn)。雖然它擁有成熟的供應(yīng)鏈體系，但是其2022年報顯示，收入同比下滑15.1%，由2021年的18.4億元降至15.6億元；年內(nèi)虧損金額高達(dá)16億元，約是2021年7倍。其中，2022年，海倫司新開179家酒館，關(guān)閉194家酒館。

總體而言，無論是啤酒大廠還是中小酒企，布局下沉市場并進(jìn)入精釀酒館賽道，都可能面臨著洗牌的過程。而渠道搭建完備、滿足年輕消費者需求，并適應(yīng)需求推動模式與產(chǎn)品創(chuàng)新的企業(yè)，才能在大浪淘沙中不斷生長，挖深自身護(hù)城河。

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