蘩樓-百年傳承廣式茶點餐飲全案策劃設(shè)計紀(jì)實
行業(yè)：廣式早茶，全天茶市，茶樓，粵菜
品牌：蘩樓 一盅兩件
服務(wù)：餐飲品牌策劃，VI設(shè)計，軟裝陳列，空間設(shè)計，餐飲品牌管理與維護，餐飲全案設(shè)計
說明：
“蘩樓.一盅兩件”是一家大型連鎖型廣式傳統(tǒng)茶樓，亦稱“全天候茶市”，蘩樓在深圳的首家店位于，羅湖寶安南路深港豪苑名商閣2樓，營業(yè)面積達1400余平方米，營業(yè)時間從早上8時到凌晨1時，早茶、早午茶、午茶、下午茶、晚茶一應(yīng)俱全。
“蘩樓.一盅兩件”以傳承傳統(tǒng)廣州茶點為己任，并融合現(xiàn)代茶點制作技藝，選料嚴(yán)謹，傳統(tǒng)鮮作，創(chuàng)新研發(fā)，注重本味，講究火候而技法嫻熟，帶來純粹的“原汁原味原西關(guān)”。
“蘩樓.一盅兩件”深圳寶安南路店由品深進行全面策劃設(shè)計。
存在的問題：
1、全天茶市是一個新的餐飲品類，在廣州、佛山、順德比較常見，深圳還是比較少，新品牌進入深圳，如何讓公眾認可并記住傳頌我們的全天茶市品牌；
2、大家對全天茶市相對模式，對廣式早茶都接觸過，我們的形象如何在保持廣式早茶文化特點之上又能創(chuàng)新，讓年輕一代也喜歡上。
解決方案：
1、深入荔灣、西關(guān)，了解老廣州的深厚文化：
在接到此項目后，品深設(shè)計項目團隊首先來到了傳統(tǒng)的老西關(guān)，廣州荔灣區(qū)。
西關(guān)，老廣州人對位于荔灣區(qū)，北接龍津路，南瀕珠江，東至人民路，西臨荔枝灣，明清時地處廣州城西門外一帶地方的統(tǒng)稱。西關(guān)的南面是珠江內(nèi)河最寬的白鵝潭，自廣州有城以來，此處便是廣州水路交通之要地。清康熙二十四年（1685），清廷在此設(shè)粵海關(guān)，開放海禁，并通過特許商行——十三行對來粵貿(mào)易的外國商人進行直接交易、征稅、管理，廣州十三行由此而來。經(jīng)過一百多年壟斷中國對外貿(mào)易的漫長歷史，廣州十三行貿(mào)易繁盛，富商云集，中西交融，蔚為大觀。
清道光二十二年（1842年），清廷在與英國的第一次鴉片戰(zhàn)爭中戰(zhàn)敗，被迫簽訂《江寧條約》，開放廣州、廈門、福州、寧波、上海為通商口岸。廣州全面開放，西洋商旅通過白鵝潭進入中國大陸，官商一體的廣州十三行壟斷地位逐漸喪失，隨之興起的是各種外國商行，以及大量為商行搬運貨物的民夫、力役，碼頭工人等。貿(mào)易發(fā)達，人口激增，直接帶來的是商業(yè)的發(fā)達興盛。在其中，最為發(fā)達的當(dāng)屬各式酒樓茶室，至清光緒年間，廣州商業(yè)的七十二行，酒樓茶室占最大的比重，廣州已成為中國茶室酒樓消費最大的城市，后人所說之 “食在廣州”，即由此始也。
我們先后走訪了泮溪酒家、北園酒家、南園酒家，蓮香樓等傳統(tǒng)的廣式酒樓，我們也深入了解嶺南園林，廣東粵劇藝術(shù)，西關(guān)騎樓、沙面的老建筑等一系列粵式文化的精粹。
2、訪談茶樓創(chuàng)始人及茶市總廚，發(fā)掘品牌文化淵源：
廣州荔灣尋訪西關(guān)文化之后，我們又制定了詳細的訪談提綱，對茶樓的聯(lián)合創(chuàng)始人，總廚黃成州先生進行了深度的訪談。通過訪談，我們才得知，黃師傅從17歲開始學(xué)習(xí)制作茶點，其父親，祖父也曾在西關(guān)開過一間非常知名的茶樓——蘩樓。民國初年，廣州西關(guān)同興街有一間三層大茶樓，名“蘩樓”。該茶樓因“蝦餃皮薄而半透明，蝦大又新鮮”而生意興隆，遠近聞名。個大的蝦一般出現(xiàn)在河涌沼澤中白蒿茂盛之地，白蒿為茶樓帶來了好運，樹立了口碑。白蒿在《詩經(jīng)》中又稱“蘩”草，文雅動聽，生命力頑強，象征子孫昌盛，事業(yè)繁榮。
（品深設(shè)計提案）
3、依據(jù)品牌核心內(nèi)涵，塑造品牌形象的靈魂：
通過對茶市的了解，對廣州西關(guān)文化的深入考察，對全天茶市產(chǎn)品的多次研究，我們開始了品牌靈魂-蘩樓新標(biāo)識LOGO的創(chuàng)作。
蘩樓兩個字在日常中很少看見，認識的人不多，但是一旦認識了，識別度非常高。品深設(shè)計方法論認為：優(yōu)秀的標(biāo)識logo首先應(yīng)該傳達品牌屬性，其次是承載品牌的文化，再次是很容易識別和傳播。我們提取了西關(guān)文化中最常見的廣式花窗（也稱滿洲窗）作為標(biāo)識的主圖形，并加入“一盅兩件”作為品牌輔助說明，強調(diào)品牌的行業(yè)屬性。
主色調(diào)的選擇上，我們充分汲取了廣式花窗中深綠色，以及香港茶市中最常見的色彩。通過色彩的屬性來強調(diào)全天茶市廣式文化的特性。
4、根據(jù)蘩樓的歷史淵源，還原當(dāng)年的茶樓畫面：
根據(jù)茶樓主廚的描述，我們創(chuàng)作還原了蘩樓當(dāng)年的西關(guān)同興街蘩樓的盛況，讓現(xiàn)代人透過影像再次了解蘩樓是怎么來的，當(dāng)年是什么狀況。
這副蘩樓的老照片，也成為了我們整個品牌策劃的原創(chuàng)影像，我們將其作為品牌的輔助圖形，應(yīng)用在各個領(lǐng)域。
5、蘩樓的空間設(shè)計，讓顧客了解廣式文化，愛上廣式文化：
在我們開始蘩樓的空間設(shè)計之前，我們先要弄清楚全天茶市的發(fā)展歷史。
A、遍布廣州大街小巷的“二厘館”：
始于清代咸豐、同治年間，因茶價只收二厘，固有其名。民謠曰：“去二厘館飲餐茶，茶銀二厘不多花。糕餅樣樣都抵食，最能頂肚不花假?！?/p>
B、環(huán)境雅靜的“茶居”、“茶樓”：
清光緒年間至民國時期，比“二厘館”更高級的“茶居”、“茶樓”應(yīng)運而生，環(huán)境雅靜，茶點亦更為精致，頗受政府官員、上層士紳、富商豪客等社會有地位人士的歡迎。代表性茶居有：陶陶居、天然居。
C、大酒樓中的早、午茶：
上世紀(jì)50-90年代，廣州的老字號酒樓都經(jīng)營“早午茶”，代表性如“廣州酒家、北園酒家、泮溪、蓮香樓”。更有“食飯去北園，飲茶到泮溪”的之說。
D、全天候茶市蓬勃發(fā)展：
2010年之后，年輕消費者越來越中意飲早茶，以“蘩樓”為代表，不分時段全天候營業(yè)的茶市蓬勃發(fā)展。
全天茶市，顧名思義就是全天都營業(yè)的茶市，一般營業(yè)到晚間12點，相對其他餐飲，茶市的翻臺率比較低，客戶停留時間較長；我們的核心優(yōu)勢就是茶點都是即點即蒸，手工現(xiàn)做的。
在功能的劃分上，我們的后廚面積達到400平米以上，占據(jù)了整個茶樓近三分之一；
在空間墻面處理方面，我們大量使用老廣州常見的花格，花窗，以及廣東老建筑的青磚。
以西關(guān)建筑，嶺南文化為格調(diào)，古色古香的裝修，充滿了老廣州的濃濃西關(guān)風(fēng)情。
經(jīng)過2個多月的辛苦工作，經(jīng)歷百年沉浮的蘩樓終于在8月3日迎來的盛大開業(yè)，品深團隊為“蘩樓.一盅兩件”構(gòu)建的全新品牌形象，特色鮮明，非常符合粵式早茶文化，受到了深圳粵式早茶喜愛者的歡迎，開業(yè)至今，客流源源不斷，生意持續(xù)火爆。
品深餐飲設(shè)計策劃總監(jiān)：廖小康，參加蘩樓開業(yè)剪彩（右四）
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