作者：卿永，來(lái)源：筆記俠

前言

你好，我是番茄資本BOB，接下來(lái)我將跟大家一起打開(kāi)中國(guó)餐飲數(shù)據(jù)的黑匣子，洞見(jiàn)未來(lái)趨勢(shì)。

對(duì)我來(lái)說(shuō)，2020年依然是非常忙碌的一年。我?guī)缀趺吭聛?lái)川渝一次，2020年一開(kāi)春，當(dāng)所有人幾乎都在隔離狀態(tài)時(shí)，我就出差到重慶；全年出差的時(shí)間超過(guò)250天，出差的天數(shù)也大于以往任何一年；途中的核酸檢測(cè)近10次；出差的城市近30個(gè)......

2020年，餐飲人比以往都難，我們覺(jué)得應(yīng)該為行業(yè)做點(diǎn)什么...從大年初一開(kāi)始，我們大概有超過(guò)一半的團(tuán)隊(duì)組建了一個(gè)臨時(shí)特別行動(dòng)組，每天16小時(shí)線上工作：

我們成為全國(guó)減租降租的發(fā)起人，最終引發(fā)房東們數(shù)百億租金的減免；

我們?nèi)滩邉澴珜?xiě)了眉州東坡的自救報(bào)告，讓眉州東坡成為每個(gè)餐飲企業(yè)自救的學(xué)習(xí)榜樣，眉州東坡最終成為央視新聞聯(lián)播唯一報(bào)道的餐飲榜樣，獲得數(shù)億的貸款授信；

我們組建了番茄資本投后抗疫團(tuán)隊(duì)，給每一個(gè)番茄家族的成員打去電話，為需要的項(xiàng)目提供直接的資金支持，并提供各大銀行的貸款渠道和信息，為他們提供了降低成本、管控現(xiàn)金流的工具方法。

同時(shí)，我們推出了線上抗疫7節(jié)課。

我們所做的這一切對(duì)于每個(gè)餐飲人來(lái)說(shuō)可能微不足道，但是我們希望給大家?guī)ヒ唤z絲微光。

費(fèi)斯汀格說(shuō)：生活中10％是由發(fā)生在你身上的事情決定，而另外的90％則是由你對(duì)所發(fā)生的事情如何反應(yīng)所決定。

當(dāng)每個(gè)人都面臨危機(jī)時(shí)，那么危機(jī)就是一次革命創(chuàng)新、超越競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的機(jī)會(huì)！一個(gè)優(yōu)秀的創(chuàng)業(yè)者會(huì)享受暴風(fēng)雨的摔打，暴風(fēng)雨越是劇烈，他反撲的力量也愈是強(qiáng)大！

2020年，我看到很多餐飲人都具備這樣的特質(zhì)！

一、回顧與驗(yàn)證：
過(guò)去3年的餐飲預(yù)言，大多被驗(yàn)證了

從2017年開(kāi)始，我們做了中國(guó)餐飲的第一份產(chǎn)業(yè)投融資報(bào)告（創(chuàng)新從來(lái)不是天賦，是絕境的思考 | 中國(guó)餐飲業(yè)第一份投融資報(bào)告），我通過(guò)全球餐飲產(chǎn)業(yè)的資本化看到了未來(lái)餐飲20年巨大的可能性；

2018年，我們又做了第二份報(bào)告（99%資金都流向了…| 中國(guó)餐飲報(bào)告），我們看到從2014年到2018年一共1220多億的資金投入到餐飲供應(yīng)鏈建設(shè)里，中國(guó)餐飲食品加工、保鮮技術(shù)、倉(cāng)儲(chǔ)冷鏈配送取得了革命性的進(jìn)展，也形成了餐飲規(guī)?；鲩L(zhǎng)的基礎(chǔ)；

2019年，我們分析了中國(guó)超過(guò)1000萬(wàn)+餐飲門店，分品類、分品牌地分析了中國(guó)餐飲的全貌，基于數(shù)據(jù)對(duì)未來(lái)做出了一些大膽的預(yù)測(cè)（中國(guó)餐飲數(shù)誰(shuí)強(qiáng)，都在這一篇里了｜全網(wǎng)首發(fā)）。

除了因?yàn)橐咔?，餐飲全球化的進(jìn)程被阻斷外，其他預(yù)測(cè)的一切幾乎都在加速度的發(fā)生：

我看到不可逆的餐飲食品化、財(cái)稅規(guī)范化、餐飲連鎖集中化、食品安全高標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化都在加速的發(fā)生著！

資本化的進(jìn)程更是猶如驚濤駭浪一樣席卷而來(lái)！

我們看到今天在座的投資人就超過(guò)300人，投資人比值得投資的品牌數(shù)量可能還要多，可謂“狼多肉少”。

很多朋友跟我說(shuō)，那你這不是引狼入室嗎？其實(shí)在我心中獨(dú)木難成林，只有整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)的繁榮才能帶來(lái)番茄資本價(jià)值的增長(zhǎng)。

番茄資本希望做一支更開(kāi)放、具備合作共贏價(jià)值觀的產(chǎn)業(yè)資本，我們歡迎所有投資人的到來(lái)，也感謝你們讓整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)的生態(tài)變得更加繁榮！

二、數(shù)據(jù)解讀：
2020年餐飲行業(yè)到底是怎樣的？

1.全國(guó)各省市餐飲門店的變化

首先，我們來(lái)看下全中國(guó)的數(shù)據(jù)情況，2019年常住人口140005萬(wàn)（約14億人口），2019年人口增量467萬(wàn)，人均可支配收入是30733元（約3萬(wàn)元），每萬(wàn)人擁有門店數(shù)65.1家，營(yíng)業(yè)中的門店數(shù)9116183家（約911萬(wàn)家），2020年新開(kāi)店數(shù)2514978家（約250萬(wàn)家），關(guān)店門店數(shù)3559501家（約355萬(wàn)家）。

這么多年來(lái)，門店數(shù)首次出現(xiàn)了負(fù)增長(zhǎng)！

我們?cè)賮?lái)看看北上廣深杭。

如果從北上廣深杭的人均擁有門店數(shù)來(lái)看的話，北京和上海是人均擁有門店數(shù)最小的地方，而上海人均收入高，人均擁有的門店數(shù)跟北京一樣。

也就是說(shuō)，從人均擁有門店數(shù)來(lái)看，北京和上海是更好的選擇，但是北京不是純經(jīng)濟(jì)發(fā)展導(dǎo)向，所以相對(duì)來(lái)說(shuō)上海是整個(gè)商業(yè)發(fā)展最具備潛力的城市。

2.全國(guó)各品類規(guī)模排名的變化

（1）茶飲咖啡品類

茶飲咖啡品類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為549389家（約54.9萬(wàn)家），2020年新開(kāi)店數(shù)189010家（約18.9萬(wàn)家），關(guān)店門店數(shù)211791家（約21.1萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“蜜雪冰城”以現(xiàn)有門店數(shù)12003家高居奶茶咖啡飲品類第一；排在第二的“書(shū)亦燒仙草”現(xiàn)有門店數(shù)為6014家；“星巴克”以5586家門店數(shù)位居第三。

用戶評(píng)價(jià)排名：“煮葉”以評(píng)價(jià)分93.84分位居第一名，但規(guī)模只有11家。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“蜜雪冰城”；第二名的是“書(shū)亦燒仙草”；排在第三名的是“古茗”，2020凈增長(zhǎng)2153家門店；茶百道新增1579家，達(dá)2846家，新增第4名，也是中國(guó)茶飲的萬(wàn)單店之王。

茶飲咖啡品類關(guān)店第一名高達(dá)800家！

蜜雪冰城創(chuàng)立于1998年，2020年一年的開(kāi)店等于23年的總量，茶飲賽道首次出現(xiàn)萬(wàn)店規(guī)模品牌；與炸雞漢堡很像的是，正新雞排在2015年之前還只有1000家，但到2017年底對(duì)外宣布突破1萬(wàn)家門店。

當(dāng)品類與企業(yè)內(nèi)部供應(yīng)鏈成熟時(shí)，頭部品牌的發(fā)展速度不亞于互聯(lián)網(wǎng)，茶飲賽道創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)正在加速關(guān)閉！

（2）小吃類

小吃品類在全中國(guó)營(yíng)業(yè)中門店數(shù)是493383家（約49.3萬(wàn)家），2020年新開(kāi)店數(shù)135086家（約13.5萬(wàn)家），關(guān)店門店數(shù)214195家（約21.4萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：這個(gè)產(chǎn)品類相對(duì)而言差距比較大，“橋頭排骨”以現(xiàn)有門店數(shù)2634家位居第一，黑色經(jīng)典排在第二名，門店數(shù)973家。

用戶評(píng)價(jià)排名：“媽咪雞蛋仔”以91.86分位居第一名。

凈增長(zhǎng)排名：“喜姐炸串”以185家門店位居凈增長(zhǎng)第一，凈增長(zhǎng)率高達(dá)137%，第三名是“盛香亭”，凈增長(zhǎng)140家，凈增長(zhǎng)率82%。

小吃品類關(guān)店第一名達(dá)593家。

沙縣小吃是一個(gè)特殊的存在，我們進(jìn)行了單獨(dú)的分析，目前全國(guó)沙縣小吃40450家，2020年新開(kāi)門店2254家，關(guān)閉門店7087家，整體用戶評(píng)分82分。

有投資人問(wèn)我，沙縣小吃是否有品牌化機(jī)會(huì)？我覺(jué)得“沙縣小吃”四個(gè)字就是最大的品牌，效率、成本都已經(jīng)很極致，唯一的機(jī)會(huì)就是干凈，我認(rèn)為很難再可以做出一個(gè)獨(dú)立的沙縣小吃品牌出來(lái)。

中國(guó)小吃包羅萬(wàn)象、品類眾多，決定小吃連鎖規(guī)模化的核心因素有四個(gè)：

① 食材的成本是否可以足夠低，產(chǎn)生價(jià)格優(yōu)勢(shì)；

② 數(shù)量供給是否有保障；

③ 是否可以成為全時(shí)段可銷售的產(chǎn)品。

④ 是否可以做到品效、坪效、人效、時(shí)效四效合一。

（3）快餐類

快餐類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為2698062家（約269.8萬(wàn)家），2020年新開(kāi)店數(shù)828545家（約82.8萬(wàn)家），關(guān)店門店數(shù)1239059家（約123.9萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“楊銘宇黃燜雞米飯”以現(xiàn)有門店3293家位居第一；第二名是“張秀梅張姐烤肉拌飯”1581家；第三名是直營(yíng)品牌“老鄉(xiāng)雞”933家。鄉(xiāng)村基集團(tuán)以“鄉(xiāng)村基”品牌545家和“大米先生”524家總計(jì)1069家，也算是真正的第三名。

臺(tái)資味743家，“香他她”728家，“吉野家”677家，“賽百味”670家，“真功夫”639家，“老娘舅”365家......

用戶評(píng)價(jià)排名：袁家村關(guān)中印象體驗(yàn)地以89.56分排在第一名，袁家村是一個(gè)特殊的存在，對(duì)食材來(lái)源及安全有著狂熱一般的精神。

快餐是最大的超級(jí)品類，無(wú)論是在日本還是美國(guó)，最多上市、市值最高的幾乎都是快餐品牌，鄉(xiāng)村基集團(tuán)、老鄉(xiāng)雞、老娘舅在2020年均獲大額融資……中國(guó)快餐跨區(qū)域擴(kuò)張大戰(zhàn)及中國(guó)快餐第一股爭(zhēng)奪戰(zhàn)已經(jīng)拉開(kāi)序幕！

凈增長(zhǎng)排名：“吉木野黑金牛油拌飯”原來(lái)只有37家門店，2020年凈增長(zhǎng)304家，凈增長(zhǎng)率高達(dá)822%，位居第一名。第二名是“炅爸爸無(wú)骨烤魚(yú)”，何炅的餐飲品牌。

快餐品類關(guān)店第一名達(dá)702家。

明星和餐飲之間似乎存在天然的流量變現(xiàn)關(guān)系。黃渤代言正新引爆萬(wàn)店，辣莊包貝爾、海濤辣斗辣、賢合莊陳赫、鄭愷火鳳祥、薛之謙上上謙……

明星開(kāi)店是收割粉絲還是想打造品牌？能否出現(xiàn)像“李寧”這樣經(jīng)久不衰的明星餐飲品牌呢？我覺(jué)得也需要時(shí)間驗(yàn)證。

（4）燒烤類

燒烤類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為455443家（約45.5萬(wàn)家），2020年新開(kāi)店數(shù)184752家（約18.5萬(wàn)家），關(guān)店門店數(shù)164699家（約16.5萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“九田家黑牛烤肉料理”以現(xiàn)有門店數(shù)954家位居第一；第二個(gè)是“瘋狂烤翅”；第三名是“串意十足燒烤店”。去年排名第一的品牌還是“瘋狂烤翅”，今年就被“九田家黑?？救饬侠怼狈闯恕?/p>

用戶評(píng)價(jià)排名：牛小新燒肉屋以96.62分位居第一名。

凈增長(zhǎng)排名：“酒拾烤肉”以2020年凈增長(zhǎng)門店210家，位居第一；“串意十足燒烤店”，凈增長(zhǎng)168家門店，凈增長(zhǎng)率59%；第三名是“九田家黑?？救饬侠怼?。

燒烤品類關(guān)店第一名達(dá)113家。

燒烤分烤肉、烤串，烤肉新銳品牌有九田家、酒拾烤肉，烤串品牌一直都很穩(wěn)定：豐茂、木屋和很久以前，新晉了外賣品牌“串意十足”。

燒烤在疫情期間是恢復(fù)最快的品類，開(kāi)店大于關(guān)店，總體量、效率和標(biāo)準(zhǔn)化程度都接近于火鍋，燒烤賽道有望出現(xiàn)下一個(gè)海底撈。

（5）酸菜魚(yú)類

酸菜魚(yú)類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為30497家，2020年新開(kāi)店數(shù)10329家，關(guān)店門店數(shù)11299家。

規(guī)模排名：“魚(yú)你在一起”以門店數(shù)1069家位居第一。

用戶評(píng)價(jià)排名：望蓉城以95.12分位居位第一，門店21家。

凈增長(zhǎng)排名：“太二酸菜魚(yú)”在2020年凈增長(zhǎng)100家門店，位居凈增長(zhǎng)第一，凈增長(zhǎng)63%。

酸菜魚(yú)品類關(guān)店第一名達(dá)307家。

“魚(yú)你在一起”作為酸菜魚(yú)快餐，規(guī)模上已經(jīng)絕對(duì)領(lǐng)先，是第二名的3倍數(shù)量。

只要“魚(yú)你”不犯大錯(cuò)，將持續(xù)領(lǐng)先，并有望挑戰(zhàn)“快餐門店規(guī)?！钡谝弧Ｔ谛蓍e餐里，太二面臨我家、江魚(yú)兒、嚴(yán)廚的挑戰(zhàn)。

（6）烤魚(yú)類

烤魚(yú)類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為61456家（約6.1萬(wàn)家），2020年新開(kāi)店數(shù)18382家（約1.8萬(wàn)家），關(guān)店門店數(shù)24612家（約2.5萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“愿者上鉤”以現(xiàn)有門店數(shù)563家位居第一；排在第二的“半天妖烤魚(yú)”現(xiàn)有門店數(shù)457家；第三名“探魚(yú)”現(xiàn)有門店數(shù)249家。

用戶評(píng)價(jià)排名：“一品魚(yú)悅·烤魚(yú)”以94.16分位居第一。

凈增長(zhǎng)排名：半天妖烤魚(yú)凈增長(zhǎng)232家，位居第一。

烤魚(yú)品類關(guān)店第一名達(dá)62家。

烤魚(yú)戰(zhàn)國(guó)7雄：西南有烤匠，山東有半天妖，深圳有探魚(yú)，東莞有愿者上鉤，北京有江邊城外、上海有魚(yú)酷，杭州有鱸魚(yú)，每一個(gè)品牌基本都有自己的主戰(zhàn)場(chǎng)，諸侯割據(jù)，太二也虎視眈眈，看誰(shuí)能最終一統(tǒng)江湖！

烤魚(yú)的規(guī)模是酸菜魚(yú)的2倍，而燒烤的規(guī)模是烤魚(yú)的6倍，高手選大賽道。都是做魚(yú)，做酸菜魚(yú)可以延伸烤魚(yú)；都是烤，做烤魚(yú)可以延伸燒烤。

擴(kuò)張邊界，才能突破發(fā)展瓶頸。

（7）小龍蝦類

小龍蝦在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為41648家（約4.16萬(wàn)家），2020年新開(kāi)店數(shù)13450家（約1.3萬(wàn)家），關(guān)店門店數(shù)26753家（約2.7萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：墮落小龍蝦以現(xiàn)有門店數(shù)1189家位居第一。

用戶評(píng)價(jià)排名：老甘家小龍蝦·江湖菜以94.42分位居用第一。

凈增長(zhǎng)排名：“大尚龍蝦”2020年凈增長(zhǎng)200家門店，位居凈增長(zhǎng)第一，凈增長(zhǎng)率高達(dá)98%。

小龍蝦品類關(guān)店第一名達(dá)372家。

2020年小龍蝦是關(guān)店率最大的品類，這個(gè)品類是否已經(jīng)開(kāi)始衰落？

值得慶祝的是，大尚龍蝦在這種情況下異軍突起，增長(zhǎng)、外賣總量、店均都是第一，門店數(shù)排第二。

（8）麻辣燙冒菜類

麻辣燙冒菜類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為172763家（約17.3萬(wàn)家），2020年新開(kāi)店數(shù)55232家（約5.5萬(wàn)家），關(guān)店門店數(shù)85324家（約8.5萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“楊國(guó)福麻辣燙”以現(xiàn)有門店5488家，位居規(guī)模第一；排在第二名的是“張亮麻辣燙”，5145家；排在第三名的是“三顧冒菜”，1207家。

用戶評(píng)價(jià)排名：由2019年的“班花麻辣燙”變成了“超級(jí)泰·泰式麻辣燙”，超級(jí)泰以83.96分位居第一。

凈增長(zhǎng)排名：“楊國(guó)福麻辣燙”2020年實(shí)現(xiàn)凈增長(zhǎng)364家；“張亮麻辣燙”緊隨其后，凈增長(zhǎng)237家；“小谷姐姐麻辣拌”凈增長(zhǎng)202家門店。

麻辣燙冒菜品類關(guān)店第一名達(dá)672家。

楊國(guó)福和張亮依然穩(wěn)坐第一、第二，其中楊國(guó)福這兩年在供應(yīng)鏈投入上極大，在方便麻辣燙上已經(jīng)開(kāi)始布局。

“小蠻椒麻辣燙”是目前唯一連續(xù)獲得三輪投資的麻辣燙品牌，創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)年輕、北大畢業(yè)。

（9）牛蛙類

牛蛙類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為2150家，2020年新開(kāi)店數(shù)852家，關(guān)店門店數(shù)757家。由于品類小，所以門店數(shù)也呈現(xiàn)了凈增長(zhǎng)。

規(guī)模排名：“老佛爺銅爐蛙鍋”以215家門店位居第一；第二名是“蛙來(lái)噠”；第三名是“蛙小俠”。

用戶評(píng)價(jià)排名：“蛙遇·十三香炭火蛙鍋”以92.9分位居第一。

凈增長(zhǎng)排名：“蛙小俠”在2020年門店凈增數(shù)是43家，排名第一；“蛙來(lái)噠”凈增門店數(shù)33家，位居第二。

牛蛙品類關(guān)店第一名達(dá)51家。

牛蛙依然還是一個(gè)小品類，前三強(qiáng)數(shù)百家就占了40%的市場(chǎng)。只有解決牛蛙的規(guī)?；B(yǎng)殖和食品安全問(wèn)題，牛蛙品牌才有出現(xiàn)品類大增長(zhǎng)的可能。

（10）鹵味類

鹵味在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為252420家（約25.2萬(wàn)家），2020年新開(kāi)店數(shù)92967家（約9.3萬(wàn)家），關(guān)店門店數(shù)97792家（約9.8萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“絕味鴨脖”以現(xiàn)有門店13341家位居第一；第二名是“紫燕百味雞”，現(xiàn)有門店數(shù)4731家；第三名是“煌上煌”，現(xiàn)有門店數(shù)4016家。

用戶評(píng)價(jià)排名：由原來(lái)的“漢味黑鴨”變成了“鴨首領(lǐng)”，鴨首領(lǐng)以用戶評(píng)分84.7分位居第一。

凈增長(zhǎng)排名：“絕味鴨脖”在2020年實(shí)現(xiàn)門店凈增長(zhǎng)2110家，凈增長(zhǎng)率19%；第二名是“煌上煌”，門店凈增長(zhǎng)883家；第三名是“紫燕百味雞”，門店凈增長(zhǎng)876家。

鹵味品類關(guān)店第一名達(dá)1051家。

鹵味頭部效應(yīng)已經(jīng)很明顯，規(guī)模前5名4家上市，1家準(zhǔn)備中，前幾名幾年沒(méi)有再出現(xiàn)新品牌，稍有潛力者基本都被前幾名投資或控股，創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)已經(jīng)消失。

絕味依然是名副其實(shí)的鹵味之王，未來(lái)100年也可能很難有人再能超越。

（11）餃子云吞類

餃子云吞類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為188071家（約18.8萬(wàn)家），2020年新開(kāi)店數(shù)51393家（約5.1萬(wàn)家），關(guān)店門店數(shù)77508家（約7.8萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“吉祥餛飩”以現(xiàn)有門店數(shù)2239家位居第一。

用戶評(píng)價(jià)排名：“雙合園餃子”以95.78分位位居第一。

凈增長(zhǎng)排名：“袁記餃子”以2020年凈增長(zhǎng)開(kāi)店331家，位居第一。

餃子云吞品類關(guān)店第一名達(dá)646家。

袁記超越了喜家德成為了餃子的規(guī)模第一，熊大爺與袁記模式相近成為2020年發(fā)展新秀；吉祥餛飩持續(xù)規(guī)模第一，對(duì)外宣告2021年要新開(kāi)出990家門店。

袁記、吉祥在食品工廠端投入與巴比極其相似，他們是否會(huì)分別成為中國(guó)餃子、餛飩第一股？

（12）粉面類

粉面類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為372233家（約37.2萬(wàn)家），2020年新開(kāi)店數(shù)112370家（約11.2萬(wàn)家），關(guān)店門店數(shù)193044家（約19.3萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“無(wú)名緣米粉”以現(xiàn)有門店數(shù)2012家位居第一；第二名是“李先生牛肉面”，門店數(shù)745家；第三名是“味千拉面”，門店數(shù)722家。

用戶評(píng)價(jià)排名：“文章?lián)泼妗币?0.34分位居第一，第二名是“霸蠻米粉”，第三名是“醉面”。

凈增長(zhǎng)排名：“牛家人大碗牛肉面”2020年凈增門店數(shù)537家，凈增長(zhǎng)率423%，位居第一；第二名是“五爺拌面”，凈增長(zhǎng)187家，凈增長(zhǎng)率94%，如果以堂食為主來(lái)看凈增的話，“五爺拌面”當(dāng)屬第一。

粉面品類關(guān)店第一名達(dá)435家。

和府撈面掉出用戶評(píng)價(jià)前三，2020年增長(zhǎng)67家直營(yíng)到314家。

當(dāng)規(guī)模增長(zhǎng)時(shí)，用戶評(píng)價(jià)下降；當(dāng)追求用戶評(píng)價(jià)時(shí)，規(guī)模速度則受限。到底評(píng)價(jià)重要還是規(guī)模重要，餐飲人該如何取舍平衡？

（13）涼皮肉夾饃類

涼皮肉夾饃類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為37032家（約3.7萬(wàn)家），2020年新開(kāi)店數(shù)3510家，關(guān)店門店數(shù)21765家（約2.2萬(wàn)家）。涼皮肉夾饃類的關(guān)店率也非常高。

規(guī)模排名：“涼皮先生”以現(xiàn)有門店547家位居第一。

用戶評(píng)價(jià)排名：“煜北·釀皮專賣店”以86.04分位居第一。

凈增長(zhǎng)排名：“中原大刀涼皮”以凈增長(zhǎng)37家位居第一。

涼皮肉夾饃品類關(guān)店第一名達(dá)202家。

西少爺2020年凈增長(zhǎng)僅11家，總店數(shù)僅僅67家，增長(zhǎng)緩慢，西貝推出的要開(kāi)10萬(wàn)家店的超級(jí)肉夾饃更是宣告失敗。并且，該品類沒(méi)有高勢(shì)能品牌出現(xiàn)。

肉夾饃被宣傳為中國(guó)的漢堡包，但這些年品類增長(zhǎng)乏力，或許在1000年后肉夾饃會(huì)超越漢堡包。

（14）包子饅頭類

包子饅頭類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為76385家（約7.6萬(wàn)家），2020年新開(kāi)店數(shù)24933家（約2.5萬(wàn)家），關(guān)店門店數(shù)30119家（約3萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“巴比饅頭”以現(xiàn)有門店數(shù)3494家位居第一；排在第二名的是“老臺(tái)門湯包”，現(xiàn)有門店數(shù)1830家；第三名是“三津湯包”，現(xiàn)有門店數(shù)846家。

用戶評(píng)價(jià)排名：“弄堂小籠包”以85.26分位居第一。

凈增長(zhǎng)排名：“三津湯包”以2020年凈增門店141家位居第一。

包子饅頭品類關(guān)店第一名達(dá)450家。

巴比饅頭的上市為中國(guó)面食品類上市提供了很好的示范，也燃起了以食品工廠為中心的加盟連鎖品牌上市的熱情。津湯包、老臺(tái)門、小楊生煎三個(gè)品牌分別在規(guī)模、堂食體驗(yàn)上表現(xiàn)強(qiáng)勁，或誕生下一個(gè)上市包點(diǎn)品牌。 

（15）面包烘焙類

面包烘焙類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為355207家（約35.5萬(wàn)家），2020年新開(kāi)店數(shù)79639家（約7.9萬(wàn)家），關(guān)店門店數(shù)123949家（約12.4萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“米蘭西餅”現(xiàn)有門店數(shù)1126家，位居第一；“南洋大師傅”有門店數(shù)1122家，位居第二；“好利來(lái)”有門店數(shù)1085家，從原來(lái)的第一名跌到了第三名。

用戶評(píng)價(jià)排名：英記餅家以93.34分位居第一。

凈增長(zhǎng)排名：“米蘭西餅”2020年門店凈增長(zhǎng)509家，位居第一；“南陽(yáng)大師傅”門店凈增長(zhǎng)207家，位居第二；“幸福西餅”門店凈增長(zhǎng)156家，位居第三。

面包烘焙品類關(guān)店第一名達(dá)431家。

曾經(jīng)火遍北京的原麥山丘被收購(gòu)后幾乎停止發(fā)展。

2020年烘培的外賣訂單顯著增加，尤其生日蛋糕及單品。全國(guó)各地中式烘培全面崛起，南京瀘溪河、長(zhǎng)沙墨茉點(diǎn)心局更是成為當(dāng)?shù)氐囊环N現(xiàn)象級(jí)的存在。

（16）炸雞漢堡披薩類

炸雞漢堡披薩類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為219608家（約22萬(wàn)家），2020年新開(kāi)店數(shù)86896家（約8.7萬(wàn)家），關(guān)店門店數(shù)67285家（約6.7萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“華萊士”以現(xiàn)有門店數(shù)16726家位居第一。去年的規(guī)模第一還是“正新雞排”，2020年變成了第二。

用戶評(píng)價(jià)排名：“咕鹿流心披薩”以94.98分排在第一。

凈增長(zhǎng)排名：“華萊士”2020年門店凈增長(zhǎng)4148家，位居第一；“正新雞排”以門店凈增長(zhǎng)2268家，位居第二。

炸雞漢堡披薩品類關(guān)店第一名達(dá)1499家。

雞王輪流做，今年華萊士！雞已經(jīng)是超級(jí)品類，從美國(guó)的經(jīng)驗(yàn)看，高品質(zhì)、高客單的雞會(huì)成為下一個(gè)熱門，金戈戈豉油雞成為了深圳的超級(jí)火爆的品牌。

2020年，快餐炸雞品類凈增2萬(wàn)家門店，前十強(qiáng)凈增長(zhǎng)1.3萬(wàn)家，強(qiáng)者愈來(lái)愈強(qiáng)，王者爭(zhēng)霸，剩下的時(shí)間沒(méi)小弟們啥事了，散了吧！

（17）火鍋類

火鍋類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為471587家（約47.1萬(wàn)家），2020年新開(kāi)店數(shù)147077家（約14.7萬(wàn)家），關(guān)店門店數(shù)174258家（約17.4萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“海底撈火鍋”以現(xiàn)有門店數(shù)1316家位居第一，“呷哺呷哺”現(xiàn)有門店數(shù)1054家，排名第二；“馬路邊邊”現(xiàn)有門店數(shù)887家，排名第三。2019年的時(shí)候，第一名還是“小龍坎”，第三名是“蜀大俠火鍋”，今年都掉出了前三。

用戶評(píng)價(jià)排名：“自由渡火鍋”以97.87分位居第一， “撈王”依然是規(guī)?；放评锏挠脩粼u(píng)價(jià)第一名，前10名里只有“撈王”達(dá)到了125家。

凈增長(zhǎng)排名：“賢和莊鹵味火鍋”2020年門店凈增長(zhǎng)567家，位居第一；“海底撈”門店凈增長(zhǎng)472家，位居第二；“譚鴨血老火鍋”門店凈增長(zhǎng)250家，位居第三。

火鍋品類關(guān)店第一名達(dá)174家。

賢合莊的明星效應(yīng)產(chǎn)生了巨大加盟流量，各大名星爭(zhēng)相模仿入場(chǎng)，同一家公司背后操刀，希望不是收割韭菜后草草收?qǐng)?，今年年底榜上?jiàn)！

和大部分品類不同，火鍋規(guī)模第一、第二已經(jīng)全部都是直營(yíng)上市品牌，巴奴、撈王、湊湊這幾個(gè)直營(yíng)品牌也一直勢(shì)頭強(qiáng)勁，中國(guó)火鍋賽道已經(jīng)開(kāi)始從上癮的口味競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入到競(jìng)爭(zhēng)高品質(zhì)、健康食材競(jìng)爭(zhēng)的第二階段了。

（18）牛排類

牛排類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為18029家（約1.8萬(wàn)家），2020年新開(kāi)店數(shù)6245家，關(guān)店門店數(shù)6725家。

規(guī)模排名：“豪客來(lái)牛排”以現(xiàn)有門店數(shù)400家位居第一。

用戶評(píng)價(jià)排名：“王品牛排”以95.64分的用戶評(píng)價(jià)位居第一。

凈增長(zhǎng)排名：“瑪黎娜鐵板牛排”2020年門店凈增長(zhǎng)20家，位居第一。

牛排品類關(guān)店第一名達(dá)71家。

牛肉是受消費(fèi)者最喜愛(ài)的產(chǎn)品品類，但中國(guó)一直沒(méi)有出現(xiàn)牛肉類的超級(jí)大連鎖。其中價(jià)格是關(guān)鍵，而價(jià)格背后是中國(guó)農(nóng)業(yè)的落后，牛肉更多依賴進(jìn)口。

中國(guó)牛肉每斤價(jià)格高達(dá)40元，美國(guó)8元，價(jià)格相差5倍，其中集中規(guī)?；B(yǎng)殖技術(shù)、飼料成本及激素標(biāo)準(zhǔn)等都是制約因素，中國(guó)農(nóng)業(yè)嚴(yán)重落后于西方國(guó)家。

（19）海鮮類

海鮮類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為131820家（約13.1萬(wàn)家），2020年新開(kāi)店數(shù)29617家（約2.9萬(wàn)家），關(guān)店門店數(shù)54313家（約5.4萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“蟹蜜麻辣小海鮮”以現(xiàn)有門店數(shù)180家位居第一。

用戶評(píng)價(jià)排名：“海鯊灣海鮮會(huì)館”以95.18分的用戶評(píng)價(jià)位居第一。

凈增長(zhǎng)排名：蠔英雄2020年門店凈增長(zhǎng)19家，位居第一。

海鮮品類關(guān)店第一名達(dá)133家。

受疫情影響，海鮮品類的關(guān)店遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于開(kāi)店，是受重挫的品類，凈增長(zhǎng)第一的品牌竟然只增長(zhǎng)了19家。2021年是海鮮開(kāi)店的機(jī)會(huì)，但是日本福島核廢料入海事件或?qū)⒂绊懴M(fèi)者對(duì)海鮮品類的消費(fèi)熱情。

（20）輕食類

輕食類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為11173家（約1.1萬(wàn)家），2020年新開(kāi)店數(shù)5792家，關(guān)店門店數(shù)3985家。沙拉輕食的增長(zhǎng)，讓我們看到追求健康生活的人不斷在增加，疫情也沒(méi)能阻止他們對(duì)于健康的追求。看來(lái)大家不吃海鮮，都去吃輕食了。

規(guī)模排名：“沙野輕食”以現(xiàn)有門店數(shù)359家位居第一。

用戶評(píng)價(jià)排名：“葉葉菩提”以98.5分的用戶評(píng)價(jià)位居第一。

凈增長(zhǎng)排名：“沙野輕食”2020年門店凈增長(zhǎng)173家，位居第一。

輕食品類關(guān)店第一名達(dá)55家。

沙拉輕食總規(guī)模較小，但在疫情期間依然保持增長(zhǎng)。越來(lái)越多的人開(kāi)始追求健康生活方式，未來(lái)增長(zhǎng)空間巨大，美國(guó)目前最為流行沙拉輕食、健身房等健康生活方式。

大量留學(xué)生回國(guó)也選擇這個(gè)賽道創(chuàng)業(yè)，但值得注意的是，生食沙拉對(duì)生產(chǎn)過(guò)程、滅菌環(huán)境有極高要求，配送也需要在0-6度之間完成，沙拉外賣一直存在菌落總數(shù)超標(biāo)的食安問(wèn)題，嚴(yán)重可能致命。

（21）自助餐類

自助餐類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為34445家（約3.4萬(wàn)家），2020年新開(kāi)店數(shù)9495家，關(guān)店門店數(shù)9547家。

規(guī)模排名：“吉布魯牛排海鮮自助”以現(xiàn)有門店數(shù)183家位居第一；“星倫多海鮮自助餐廳”去年是第一名，今年變成了第二名，現(xiàn)有門店數(shù)116家。

用戶評(píng)價(jià)排名：“第六季自助餐廳”以97.02分的用戶評(píng)價(jià)位居第一。

凈增長(zhǎng)排名：“快樂(lè)愛(ài)斯米牛排自助”2020年門店凈增長(zhǎng)35家，位居第一。

自助餐品類關(guān)店第一名達(dá)27家。

經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，火鍋、燒烤、牛排、海鮮已經(jīng)成為自助餐的主產(chǎn)品，體現(xiàn)在性價(jià)比高、自助體驗(yàn)強(qiáng)，自助餐更多的是出現(xiàn)在高端酒店的配套里。

（22）甜品類

甜品類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為137944家（約13.8萬(wàn)家），2020年新開(kāi)店數(shù)41117家（約4.1萬(wàn)家），關(guān)店門店數(shù)68693家（約6.8萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“肯德基甜品站”以現(xiàn)有門店數(shù)1220家位居第一。

用戶評(píng)價(jià)排名：“西村叔叔的店”以93.6分的用戶評(píng)價(jià)位居第一。

凈增長(zhǎng)排名：“肯德基甜品站”2020年門店凈增長(zhǎng)524家，位居第一。

自助餐品類關(guān)店第一名達(dá)187家。

從規(guī)模排名看，最大的三家依然是西式甜品，肯德基、DQ和哈根達(dá)斯，哈根達(dá)斯門店端基本停止增長(zhǎng)。從凈增長(zhǎng)看，中式甜品批量崛起，未來(lái)可期。

（23）中式餅類

中式餅類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為36749家（約3.7萬(wàn)家），2020年新開(kāi)店數(shù)12779家（約1.2萬(wàn)家），關(guān)店門店數(shù)16047家（約1.6萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“圍爐鍋盔”以現(xiàn)有門店數(shù)1200家位居第一；排在第二的是“晨光燒餅”；排在第三的是“阿甘鍋盔”。

用戶評(píng)價(jià)排名：“小先肉香酥雞燒餅”以84.84分的用戶評(píng)價(jià)位居第一。

凈增長(zhǎng)排名：“吳小糖沙拉煎餅”2020年門店凈增長(zhǎng)82家，位居第一。

中式餅品類關(guān)店第一名達(dá)372家。

阿甘鍋盔把厚餅做成了超薄餅，把主食變成了全時(shí)段無(wú)壓力消費(fèi)的零食，開(kāi)創(chuàng)了鍋盔品類的超級(jí)增長(zhǎng)；N多壽司，打破日本壽司的傳統(tǒng)，做熟食壽司解決了食安和價(jià)格問(wèn)題，開(kāi)出來(lái)2000多家門店。

你的品類有什么可以創(chuàng)新的？可以好好思考一下。

（24）川菜類

川菜類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為216031家（約21.6萬(wàn)家），2020年新開(kāi)店數(shù)76694家（約7.6萬(wàn)家），關(guān)店門店數(shù)56228家（約5.6萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“周麻婆”以現(xiàn)有門店數(shù)259家位居第一。

用戶評(píng)價(jià)排名：“付先生在成都”以95.16分的用戶評(píng)價(jià)位居第一，取代了2019年第一的“盛天毛血旺”。

凈增長(zhǎng)排名：“椒愛(ài)·水煮魚(yú)川菜”2020年門店凈增長(zhǎng)24家，位居第一。 

川菜品類關(guān)店第一名達(dá)48家。

川菜已經(jīng)是超級(jí)品類，2020年依然凈增長(zhǎng)2萬(wàn)家，麻辣已經(jīng)是中國(guó)的第一大味型。男人無(wú)法抵御美色和金錢，女人卻無(wú)法抵御麻辣的誘惑！

人均消費(fèi)超過(guò)96元的川菜正餐的第一名依然是眉州東坡，眉州東坡酒樓的門店數(shù)高達(dá)62家，集團(tuán)門店超過(guò)100家。

眉州東坡旗下王家渡食品已經(jīng)深耕餐飲食品17年，主營(yíng)預(yù)制菜、低溫午餐肉和臘香腸等，堅(jiān)持0添加、0色素的模擬手工生產(chǎn)，面向餐飲企業(yè)和經(jīng)銷商開(kāi)放。

眉州東坡或會(huì)參考海底撈、頤海模式，打造川菜上市第一股。

（25）湘菜類

湘菜類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為86681家（約8.6萬(wàn)家），2020年新開(kāi)店數(shù)22443家（約2.2萬(wàn)家），關(guān)店門店數(shù)26705家（約2.6萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“彭廚”以現(xiàn)有門店數(shù)458家位居第一。

用戶評(píng)價(jià)排名：“辣可可現(xiàn)炒黃牛肉”以94.24分的用戶評(píng)價(jià)位居第一。

凈增長(zhǎng)排名：“小食候湘”2020年門店凈增長(zhǎng)34家，位居第一。

湘菜品類關(guān)店第一名達(dá)44家。

2020年，湘菜人非常熱鬧。彭廚門店規(guī)模依然第一，毛家牌子不倒，廚嫂緊隨其后，費(fèi)大廚進(jìn)軍深圳，與農(nóng)耕記戰(zhàn)火綿綿，與長(zhǎng)沙炊煙貼身肉搏，蘭湘子西安默默增長(zhǎng)，許爺上海做剁椒魚(yú)王，湘閣里辣鎮(zhèn)守東莞王，2021湘菜更有好戲看.....

（26）粵菜類

粵菜類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為97860家（約9.7萬(wàn)家），2020年新開(kāi)店數(shù)25866家（約2.6萬(wàn)家），關(guān)店門店數(shù)27209家（約2.7萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“太興餐廳”以現(xiàn)有門店數(shù)105家位居第一。

用戶評(píng)價(jià)排名：“金海華·小愛(ài)都市情感餐廳”以95.46分的用戶評(píng)價(jià)位居第一。

凈增長(zhǎng)排名：“敏華冰廳”與“蔡瀾港式點(diǎn)心”這兩個(gè)餐廳2020年門店凈增長(zhǎng)都是11家，并列第一，“金戈戈”緊隨其后凈增長(zhǎng)10家，為第二名。

粵菜品類關(guān)店第一名達(dá)23家。

蔡瀾點(diǎn)心是探魚(yú)旗下的子品牌，金戈戈豉油雞是姚姚的子品牌，這兩個(gè)品牌目前的發(fā)展勢(shì)能已經(jīng)超越了其主品牌，他們能否像九毛九的太二一樣成為發(fā)展的第二曲線？誰(shuí)能代表粵菜走出廣東？拭目以待！

（27）江浙菜類

江浙菜類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為150785家（約15萬(wàn)家），2020年新開(kāi)店數(shù)22538家（約2.2萬(wàn)家），關(guān)店門店數(shù)44781家（約4.4萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“綠茶餐廳”以現(xiàn)有門店數(shù)182家位居第一；“外婆家”現(xiàn)有門店數(shù)104家，排名第二；“南京大排檔”現(xiàn)有門店數(shù)78家，排名第三。

用戶評(píng)價(jià)排名：“新榮記”以96.28分的用戶評(píng)價(jià)繼續(xù)保持第一。

凈增長(zhǎng)排名：綠茶餐廳2020年門店凈增長(zhǎng)15家，位居第一；外婆家旗下的“老鴨集”門店凈增長(zhǎng)12家，排在第二。

江浙菜品類關(guān)店第一名達(dá)16家。

綠茶爆出已經(jīng)提交上市申請(qǐng)，2020年虧損5500萬(wàn)，門店總規(guī)模182家，或?qū)⒊蔀榻悴松鲜械诙?；原上市公司小南?guó)2020年關(guān)店13家，僅剩44家，市值1.8億，基本停止了流通，小南國(guó)的衰敗從發(fā)起供應(yīng)鏈平臺(tái)眾美聯(lián)開(kāi)始。

比海底撈的蜀海更早起步，結(jié)局卻完全不同，背后核心的因素只有一個(gè)：團(tuán)隊(duì)。

（28）西北菜類

西北菜類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為63417（約6.3萬(wàn)家），2020年新開(kāi)店數(shù)18361家（約1.8萬(wàn)家），關(guān)店門店數(shù)20167家（約2萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“西貝莜面村”以現(xiàn)有門店373家位居第一，依然遙遙領(lǐng)先，“九毛九”還剩下97家，依然是第二名。

用戶評(píng)價(jià)排名：“阿依來(lái)新疆餐廳”以96.62分的用戶評(píng)價(jià)位居第一，西貝依然是規(guī)?；脑u(píng)價(jià)第一。

凈增長(zhǎng)排名：“張郎西北王”2020年門店凈增長(zhǎng)17家，位居第一。

西北菜品類關(guān)店第一名達(dá)55家。

在一個(gè)相對(duì)較小的品類里，西貝與九毛九硬是歷經(jīng)數(shù)十年做大了品類，這是了不起的存在。

但品類的基因決定了長(zhǎng)期增長(zhǎng)的局限，貓的體型再大、再兇狠，始終無(wú)法長(zhǎng)成老虎。我想也正是這樣的局限，才有了賈國(guó)龍的快餐夢(mèng)和功夫菜的出現(xiàn)。

九毛九已經(jīng)有了太二，但酸菜魚(yú)依然也還是一個(gè)小品類，下一個(gè)“太二”會(huì)是什么？

（29）魯菜類

魯菜類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為72370家（約7.2萬(wàn)家），2020年新開(kāi)店數(shù)20478家（約2萬(wàn)家），關(guān)店門店數(shù)22525家（約2.2萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“守柴爐烤鴨”以現(xiàn)有門店280家位居第一；“全聚德”以現(xiàn)有門店94家位居第二；“金百萬(wàn)”以現(xiàn)有門店80家位居第三。

用戶評(píng)價(jià)排名：“四季民福烤鴨店”以96.44分的用戶評(píng)價(jià)位居第一。

凈增長(zhǎng)排名：“守柴爐烤鴨”2020年門店凈增長(zhǎng)47家，位居第一。

魯菜品類關(guān)店第一名達(dá)55家。

山東凱瑞是被行業(yè)內(nèi)所熟悉的魯菜大企業(yè)，但多品牌經(jīng)營(yíng)，并沒(méi)有品牌進(jìn)入我們的評(píng)價(jià)、規(guī)模與增長(zhǎng)榜單；

全聚德雖然是最早上市的企業(yè)，用戶評(píng)價(jià)卻沒(méi)有進(jìn)入前10；

四季民福17家店所創(chuàng)造的營(yíng)收及排隊(duì)現(xiàn)象，在北京幾乎神一般的存在。

（30）云南菜類

云南菜類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為19737家（約1.9萬(wàn)家），2020年新開(kāi)店數(shù)4482家，關(guān)店門店數(shù)5373家。

規(guī)模排名：“云海肴”以現(xiàn)有門店106家位居第一。

用戶評(píng)價(jià)排名：“鮮譚蒸汽石鍋魚(yú)”以96.58分的用戶評(píng)價(jià)位居第一。

凈增長(zhǎng)排名：“茄子恰恰”2020年門店凈增長(zhǎng)6家，位居第一。

魯菜品類關(guān)店第一名達(dá)7家。

整個(gè)云南菜品類小，增長(zhǎng)第一名才6家，彩泥云南菜關(guān)店7家，云海肴關(guān)店6家，2020年沒(méi)有增長(zhǎng)。云海肴是否會(huì)學(xué)習(xí)西貝、九毛九，尋找下一個(gè)超級(jí)賽道？還是用一生繼續(xù)堅(jiān)守云南菜的品類做大做強(qiáng)的使命？

（31）徽菜類

徽菜類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為19157家（約1.9萬(wàn)家），2020年新開(kāi)店數(shù)4200家，關(guān)店門店數(shù)4735家。

規(guī)模排名：“小菜園”以現(xiàn)有門店257家位居第一。

用戶評(píng)價(jià)排名：“楊記興·臭撅魚(yú)”以95.26分的用戶評(píng)價(jià)位居第一。

凈增長(zhǎng)排名：“小菜園”2020年門店凈增長(zhǎng)59家，位居第一。

徽菜品類關(guān)店第一名達(dá)27家。

無(wú)論從西貝的做大，還是小菜園的增長(zhǎng)，小品類做大的背后都有一套特殊的員工分配激勵(lì)機(jī)制設(shè)計(jì)，值得我們學(xué)習(xí)，但也值得注意，可能會(huì)給資本化帶來(lái)障礙。

徽菜里有一家特殊的公司——同慶樓，它在A股上市后，給中國(guó)餐飲直營(yíng)品牌上市打了一劑雞血，成為了餐飲資本化99度之外的最后1度，但中國(guó)餐飲A股上市的大門真的已經(jīng)打開(kāi)了嗎？

（32）日本壽司類

日本壽司類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為58848家（約5.8萬(wàn)家），2020年新開(kāi)店數(shù)17563家（約1.7萬(wàn)家），關(guān)店門店數(shù)19508家（約1.9萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“N多壽司”以現(xiàn)有門店2259家位居第一。

用戶評(píng)價(jià)排名：“蟹的岡田屋”以96.94分的用戶評(píng)價(jià)位居第一。

凈增長(zhǎng)排名：“N多壽司”2020年門店凈增長(zhǎng)303家，位居第一。

日本壽司品類關(guān)店第一名達(dá)372家。

我們看到外賣總單量第一、規(guī)模第一、凈增長(zhǎng)第一都是N多壽司，同時(shí)N多壽司關(guān)店量也很大。這是一個(gè)有意思的現(xiàn)象，普遍存在于大部分品類，如果要做大，直指一個(gè)答案：聚焦增長(zhǎng)，而非100%的門店成功！

（33）韓國(guó)料理類

韓國(guó)料理類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為47205家（約4.7萬(wàn)家），2020年新開(kāi)店數(shù)16426家（約1.6萬(wàn)家），關(guān)店門店數(shù)19508家（約1.9萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“薺島?國(guó)王拌飯”以現(xiàn)有門店407家位居第一，一舉超過(guò)去年的“漢拿山”。

用戶評(píng)價(jià)排名：“將軍牛排”以95.96分的用戶評(píng)價(jià)位居第一。

凈增長(zhǎng)排名：“薺島?國(guó)王拌飯”2020年門店凈增長(zhǎng)335家，位居第一，取代了去年第一的“花味烤肉”。

韓國(guó)料理品類關(guān)店第一名達(dá)50家。

國(guó)王在2019年還是默默無(wú)聞，2020年騰空出世，一舉拿下四個(gè)第一名，我很好奇這個(gè)品牌明年還能上我們的榜單嗎？

（34）東南亞菜類

東南亞菜類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為8087家，2020年新開(kāi)店數(shù)1877家，關(guān)店門店數(shù)2250家。

規(guī)模排名：“瓦城泰國(guó)料理”以現(xiàn)有門店59家位居第一。雖然它是規(guī)模第一，但是我們看到整個(gè)菜系的品類太小，即使做到第一名，也只做到59家。

用戶評(píng)價(jià)排名：“明泰谷泰國(guó)休閑餐廳”以94.14分的用戶評(píng)價(jià)位居第一。

凈增長(zhǎng)排名：“蘇梅花園”2020年門店凈增長(zhǎng)5家，位居第一。

東南亞菜品類關(guān)店第一名達(dá)21家。

因?yàn)槠奉愋。栽鲩L(zhǎng)比較有限。但小品類也有可能做成大品類，比如：集漁泰式火鍋開(kāi)出了129家門店。

當(dāng)小品類與大品類相結(jié)合，既將小品類做成了大品類，又產(chǎn)生大品類里的差異化，也算是一種很好的創(chuàng)新。云海肴現(xiàn)在定位汽鍋雞或許也是基于同樣的邏輯。

但為什么不可以用大品類+大品類的創(chuàng)新呢？例如快餐+飲品，火鍋+飲品，火鍋+快餐，燒烤+火鍋等形式。

（35）粥店類

粥店類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為29338家（約2.9萬(wàn)家），2020年新開(kāi)店數(shù)8061家，關(guān)店門店數(shù)14374家（約1.4萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“三米粥鋪”以現(xiàn)有門店1215家位居第一。

用戶評(píng)價(jià)排名：“火齊潮汕砂鍋粥”以92.28分的用戶評(píng)價(jià)位居第一。我們看到第一二三名都是潮汕砂鍋粥，看來(lái)大家對(duì)潮汕砂鍋粥是非常認(rèn)可的。

凈增長(zhǎng)排名：“江川右·一家有態(tài)度的粥店”2020年門店凈增長(zhǎng)268家，位居第一，江川右也是全中國(guó)外賣萬(wàn)單店最多的品牌；第二名是“三米粥鋪”，門店凈增長(zhǎng)206家；第三名是“曼玲粥店”，門店凈增長(zhǎng)98家。

粥店品類關(guān)店第一名達(dá)165家。

粥的頭部品牌基本都是外賣店，江川右成為新秀，看來(lái)有態(tài)度很重要！粥的外賣屬性很強(qiáng)！

根據(jù)美團(tuán)公布的信息，美團(tuán)2020年餐飲外賣分部，全年交易筆數(shù)同比增加16.3%，達(dá)到101億筆。根據(jù)窄門數(shù)據(jù)庫(kù)體現(xiàn)，美團(tuán)現(xiàn)在每月訂單數(shù)在近10億單，餓了么4億單。

在去年12月份的外賣萬(wàn)單店數(shù)據(jù)里，粥類的門店數(shù)占比達(dá)到了28.5%；快餐萬(wàn)單門店數(shù)的達(dá)到34%的占比；麻辣燙冒菜門店數(shù)占比達(dá)到了8%；茶飲門店數(shù)占比達(dá)到了5.4%；燒烤門店數(shù)占比達(dá)到了3.1%

萬(wàn)單店最多的前5名中，有4家都是粥類和1家奶茶品牌。奶茶、粥類兩個(gè)品類外賣屬性很強(qiáng)，它們同時(shí)具備兩個(gè)共同的特質(zhì)：

第一，不以時(shí)間的變化和溫度的變化而極大地影響用戶體驗(yàn)；

第二，毛利率高，能夠支付平臺(tái)相對(duì)較高的成本。

不是所有的品類都適合做外賣。正餐雖然毛利高，但時(shí)間溫度變化后，消費(fèi)體驗(yàn)急劇下降，無(wú)法持續(xù)；快餐雖然外賣占比高，但毛利并不能足以支撐平臺(tái)的費(fèi)用，所以快餐的線上外賣品牌的死亡率也極高。

以上是全中國(guó)的所有品類的相關(guān)數(shù)據(jù)的分析，我們接下來(lái)分析一下全中國(guó)受歡迎的菜品。

2.全國(guó)堂食產(chǎn)品熱度榜——菜品詞云

我們發(fā)現(xiàn)全中國(guó)最受歡迎的產(chǎn)品是牛肉，最受歡迎的味型是麻辣，什么意思？

當(dāng)農(nóng)業(yè)養(yǎng)殖得到巨大進(jìn)步時(shí)，牛肉采購(gòu)價(jià)格降下來(lái)的那一天，就是牛肉品類出現(xiàn)超級(jí)大連鎖的時(shí)候。

麻辣是一種癮，要做大，一切皆可麻辣！也將支撐起一個(gè)以麻辣為中心的超級(jí)龐大的復(fù)合調(diào)味品賽道：以翠宏為代表的辣椒花椒、以張兵兵為代表的火鍋牛油，以天味、聚慧、川海晨陽(yáng)為代表的火鍋底料，為圣恩為代表的川調(diào)，以味遠(yuǎn)紅芳為代表的湘調(diào)......

但是，每一個(gè)城市的味型、產(chǎn)品喜好都有不同差異，雖然隨著人口的流動(dòng)，口味融合在發(fā)生，但習(xí)慣不是幾年可以徹底改變的。

通過(guò)各個(gè)城市的數(shù)據(jù)，例如我們發(fā)現(xiàn)五花肉這個(gè)產(chǎn)品很受歡迎，但很多人都沒(méi)有定位做五花肉。所以，我們通過(guò)這些數(shù)據(jù)，可以得到兩點(diǎn)好處：

第一，你可以考慮是否去做這種產(chǎn)品品牌的定位；

第二，你可以考慮在產(chǎn)品研發(fā)的過(guò)程當(dāng)中，在不同的區(qū)域做出不同口味和不同食材的推出。

3.全國(guó)每個(gè)城市購(gòu)物中心的密度與熱度數(shù)據(jù)

全中國(guó)有2萬(wàn)多家購(gòu)物中心，到底哪一個(gè)購(gòu)物中心熱度最高？哪一個(gè)購(gòu)物中心客流密度最高？哪一個(gè)購(gòu)物中心最受歡迎？

我們做出了兩組數(shù)據(jù)，第一組是購(gòu)物中心的搜索熱度，第二組是購(gòu)物中心的人流密度。我們找到全國(guó)每個(gè)購(gòu)物中心的前10強(qiáng)進(jìn)行比較。

北京，客流密度的第一名是北京凱德MALL西直門，搜索熱度的第一名是北京合生匯。

上海，客流密度的第一名是上海奉賢寶龍廣場(chǎng)，搜索熱度的第一名是上海環(huán)球港。

廣州，客流密度的第一名是廣州樂(lè)峰廣場(chǎng)，搜索熱度的第一名是廣州正佳廣場(chǎng)。

深圳，客流密度的第一名是深圳來(lái)福士廣場(chǎng)，搜索熱度的第一名是深圳萬(wàn)象天地。

杭州，客流密度的第一名是杭州大廈501城市廣場(chǎng)，搜索熱度的第一名是杭州嘉里中心。

成都，客流密度的第一名是成都凱德廣場(chǎng)·金牛，搜索熱度的第一名是成都遠(yuǎn)洋太古里。

重慶，客流密度的第一名是龍湖重慶西城天街，搜索熱度的第一名是龍湖重慶時(shí)代天街。

東莞，客流密度的第一名是東莞長(zhǎng)安萬(wàn)科廣場(chǎng)，搜索熱度的第一名是東莞民盈國(guó)貿(mào)城。

佛山，客流密度的第一名是佛山嶺南新天地，搜索熱度的第一名是佛山千燈湖環(huán)宇城。

合肥，客流密度的第一名是合肥天玥中心，搜索熱度的第一名是合肥萬(wàn)象城。

南京，客流密度的第一名是南京招商花園城，搜索熱度的第一名是南京德基廣場(chǎng)。

青島，客流密度的第一名是青島麥凱樂(lè)（黃島店），搜索熱度的第一名是青島萬(wàn)象城。

沈陽(yáng)，客流密度的第一名是沈陽(yáng)華潤(rùn)萬(wàn)象匯，搜索熱度的第一名是沈陽(yáng)萬(wàn)象城。

蘇州，客流密度的第一名是蘇州恒達(dá)中環(huán)百匯廣場(chǎng)，搜索熱度的第一名是蘇州中心商城。

天津，客流密度的第一名是天津和平大悅城，搜索熱度的第一名是天津大悅城。

武漢，客流密度的第一名是武漢K11Select，搜索熱度的第一名是武漢群光廣場(chǎng)。

西安，客流密度的第一名是西安銀泰百貨(鐘樓店)，搜索熱度的第一名是西安賽格國(guó)際購(gòu)物中心。

鄭州，客流密度的第一名是鄭州西元國(guó)際廣場(chǎng)CCmall購(gòu)物中心，搜索熱度的第一名是鄭州正弘城。

長(zhǎng)沙，客流密度的第一名是長(zhǎng)沙河西王府井FamilyPark，搜索熱度的第一名是長(zhǎng)沙IFS。

除了這些線城市，我們還統(tǒng)計(jì)了其他城市的購(gòu)物中心的詳細(xì)數(shù)據(jù)。

三、藏在數(shù)字里的5個(gè)餐飲反思：
不要相信運(yùn)氣，要相信長(zhǎng)期理性

數(shù)據(jù)，可以讓我們更加理性地做出未來(lái)最正確的決策，也讓我們?nèi)シ此歼^(guò)去行為中的一些問(wèn)題。

1.加盟品牌，是不是真的沒(méi)有價(jià)值？

當(dāng)我們看到所有規(guī)模第一且持續(xù)處在第一的品牌大多是加盟連鎖品牌的時(shí)候，我們不得不去反思：被很多知名餐飲人鄙視的加盟連鎖，真的沒(méi)有價(jià)值嗎？

全世界第一的快餐公司麥當(dāng)勞是做加盟的。為什么麥當(dāng)勞能成為最有價(jià)值的公司？

2020年，蜜雪冰城超過(guò)12000家，并且最終獲得了高瓴、美團(tuán)的投資，成為了目前中國(guó)市值最高的茶飲品牌，它也是做加盟的，有一半的門店幾乎都開(kāi)在2020年，而全中國(guó)最大的直營(yíng)品牌開(kāi)店在2020年最高也不過(guò)近百家；做加盟的絕味鴨脖上市了，市值500億；做加盟的巴比饅頭上市了，市值100億...... 到底是加盟的商業(yè)模型不行，還是做加盟的人本身的體系建設(shè)能力或價(jià)值觀出了問(wèn)題？

當(dāng)你帶著已有認(rèn)知去看待現(xiàn)實(shí)，往往會(huì)掉進(jìn)認(rèn)知的陷阱里。

2.創(chuàng)業(yè)，是不是一定要進(jìn)北上廣深？

我們看到所有規(guī)?；倪B鎖品牌，幾乎95%以上，一開(kāi)始甚至到現(xiàn)在的總部都不在北上廣深。

正新雞排起步于溫州，華萊士來(lái)自于福建，張亮麻辣燙、楊國(guó)福麻辣燙來(lái)自于東北，絕味鴨脖來(lái)自于長(zhǎng)沙，蜜雪冰城來(lái)自于鄭州，書(shū)亦、茶百道來(lái)自于成都，只有極少數(shù)規(guī)模化的品牌誕生在北上廣深。

北上廣深的用戶，真的是你規(guī)?；蟮挠脩舢?huà)像嗎？

北上廣深的成本結(jié)構(gòu)，真的適合創(chuàng)業(yè)者成長(zhǎng)嗎？

餐飲企業(yè)需要那么多的基層人員，北上廣深的人才數(shù)量和成本合適嗎？

北上廣深，有你需要的倉(cāng)庫(kù)、工廠和土地嗎？

這里的政府，會(huì)給你足夠的稅收和發(fā)展政策支持嗎？

這里，到底是餐飲創(chuàng)業(yè)者的天堂還是火葬場(chǎng)？

3.做最受用戶喜愛(ài)的產(chǎn)品，就能成為大公司嗎？

在我們的數(shù)據(jù)分析中可見(jiàn)，牛肉、鵝都是全國(guó)最受歡迎的品類產(chǎn)品，為什么到今天，牛肉品類里沒(méi)有超級(jí)大公司出現(xiàn)？而在日本，光牛肉的快餐就有4家上市公司！

為什么鵝肉連鎖至今，最大也就幾十家的連鎖？為什么在我們用戶評(píng)價(jià)第一名的品牌里，沒(méi)有一家同時(shí)也是規(guī)模第一名？為什么米其林大廚都做不大？

規(guī)模化的真正基礎(chǔ)，到底是用戶喜歡最重要？還是供應(yīng)鏈的供給能力最重要？

我們都需要反思一下。

4.資本，真的那么可怕嗎？

早在中國(guó)餐飲業(yè)早期獲得資本的時(shí)候，我們聽(tīng)到了很多負(fù)面的案例，像俏江南、大娘水餃等等，包括早期的資本化之后，并沒(méi)有獲得成功，像小南國(guó)和湘鄂情等。

這些餐飲行業(yè)不愉快的資本經(jīng)歷，讓我們把資本想象得很可怕，抗拒資本。老干媽的創(chuàng)始人曾經(jīng)多次公開(kāi)表示不融資、不上市。

老干媽真的是對(duì)的嗎？

今天，我們看到越來(lái)越多的企業(yè)在不斷擁抱資本，并且通過(guò)資本的力量不斷地?cái)U(kuò)張規(guī)模、優(yōu)化公司治理、打造品牌、打造護(hù)城河，并成為了非常了不起的品牌。

不管是做高端水果茶的喜茶，還是低端的蜜雪冰城，還是基于服務(wù)主義的海底撈火鍋，或者產(chǎn)品主義的巴奴火鍋，這些優(yōu)秀的品牌，都在讓資本為己所用，都在努力讓自己成為一個(gè)可持續(xù)盈利、可持續(xù)成長(zhǎng)，并且有護(hù)城河的偉大公司。

不是被資本操控，而是讓資本為己所用，成為可持續(xù)盈利、可持續(xù)成長(zhǎng)，并且有護(hù)城河的偉大公司。

5.預(yù)制菜，真的沒(méi)有未來(lái)嗎？

很多餐飲人拒絕預(yù)制菜，覺(jué)得料理包食物就是垃圾食品，這樣的產(chǎn)品根本不會(huì)有未來(lái)。

但在疫情期間，我們看到方便食品和預(yù)制菜在線上的銷售增長(zhǎng)高達(dá)400%，很多人說(shuō)疫情一過(guò)，這些銷售就會(huì)下來(lái)。但不同的是，它們依然還在持續(xù)增長(zhǎng)。

在過(guò)去的十年，日本的預(yù)制菜由原來(lái)的1萬(wàn)億日元增長(zhǎng)到了現(xiàn)在10萬(wàn)億日元，足足翻了10倍。中國(guó)的人口是日本人口的10倍，如果在中國(guó)按照這樣一個(gè)邏輯來(lái)說(shuō)的話，可能會(huì)出現(xiàn)超乎想象的規(guī)模。

當(dāng)你頑固的拒絕一個(gè)東西的時(shí)候，你很可能錯(cuò)過(guò)一個(gè)時(shí)代；那些看似堅(jiān)固的，都會(huì)有巨大挑戰(zhàn)；不要相信運(yùn)氣，不要粗曠的做判斷，要相信長(zhǎng)期理性。

四、藏在數(shù)字里的4個(gè)餐飲趨勢(shì)：
線下互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，開(kāi)啟

我認(rèn)為，一個(gè)時(shí)代的結(jié)束，其實(shí)是一個(gè)時(shí)代價(jià)值觀的結(jié)束。一種商業(yè)形態(tài)的結(jié)束，其實(shí)是一種商業(yè)形態(tài)背后價(jià)值觀的過(guò)期。要尋找下一個(gè)時(shí)代的偉大商業(yè)機(jī)會(huì)，本質(zhì)上是預(yù)測(cè)下一個(gè)時(shí)代商業(yè)價(jià)值觀的遷移。

如果你想成為偉大的企業(yè)，往往需要找到普世價(jià)值觀，并持之以恒。

如果我們能夠有足夠的信息作為參考，有足夠多維度的視角，足夠的好奇心，足夠連貫且深度的思考性，能夠看得更遠(yuǎn)點(diǎn)，我們就能把時(shí)間用在長(zhǎng)期正確的事情上，用在未來(lái)的趨勢(shì)上。

淺薄的思考，往往只看到要素；深度的思考，往往會(huì)看到系統(tǒng)。

第一個(gè)趨勢(shì)：我認(rèn)為中國(guó)正處在餐飲行業(yè)新一輪發(fā)展周期的初級(jí)階段，我把這一階段命名為“線下的互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代”。

線下商業(yè)實(shí)體已經(jīng)具備互聯(lián)網(wǎng)特質(zhì)：傳遞性、實(shí)時(shí)性、交換性、透明性、眾包眾創(chuàng)眾享性。

① 生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)、管理、服務(wù)、交易等所有過(guò)程正在被全面數(shù)字化，所有行為被實(shí)時(shí)記錄；

② 商品與服務(wù)逐漸被標(biāo)準(zhǔn)化、標(biāo)簽化，信息越來(lái)越透明化，消費(fèi)者可以輕松比對(duì)；

③ 一家家門店孤島被完善、發(fā)達(dá)的倉(cāng)儲(chǔ)冷鏈物流及配送平臺(tái)全面連接。

線下的互聯(lián)網(wǎng)，不是純虛擬互聯(lián)網(wǎng)，是現(xiàn)實(shí)世界的高透明度融合和打通，把農(nóng)場(chǎng)、工廠、倉(cāng)庫(kù)、門店、人、物、購(gòu)物中心和用戶等等，通過(guò)信息流、物流、資金流，全面連接在一起，成為一張真實(shí)存在的網(wǎng)絡(luò)。

隨著線下商業(yè)數(shù)據(jù)逐漸的累積，類似于窄門餐眼數(shù)據(jù)庫(kù)的誕生，包括用戶喜好的數(shù)據(jù)、對(duì)品質(zhì)評(píng)價(jià)的數(shù)據(jù)、產(chǎn)品銷售的數(shù)據(jù)、開(kāi)關(guān)店的數(shù)據(jù)、品牌分布的數(shù)據(jù)、供應(yīng)商的數(shù)據(jù)、購(gòu)物中心數(shù)據(jù)、食材數(shù)據(jù)等，每一座數(shù)據(jù)孤島被連接起來(lái)、共享出來(lái)，無(wú)論是消費(fèi)者還是管理者，決策可以更多的基于足夠可以自由獲取的信息作出理性的判斷。

線下互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代也必將帶來(lái)網(wǎng)絡(luò)效應(yīng)，高質(zhì)量的創(chuàng)業(yè)者和高質(zhì)量的創(chuàng)業(yè)模型將可能快速創(chuàng)造超級(jí)體量的連鎖，它的發(fā)展速度也將無(wú)限接近于互聯(lián)網(wǎng)曾經(jīng)的發(fā)展。已經(jīng)獲得足夠規(guī)模優(yōu)勢(shì)的實(shí)力品牌將獲得更快速度、更長(zhǎng)期、更穩(wěn)定、更具壟斷性的發(fā)展。

“線下互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代”的到來(lái)，也將帶來(lái)資本價(jià)值的增長(zhǎng)！

第二個(gè)趨勢(shì)：中國(guó)餐飲即將進(jìn)入低凈利潤(rùn)率時(shí)代。

在信息對(duì)稱、供應(yīng)鏈體系完善且充分競(jìng)爭(zhēng)的“線下互聯(lián)網(wǎng)”市場(chǎng)中，用不到對(duì)手一半的價(jià)格，獲得絕對(duì)領(lǐng)先的市場(chǎng)占有，賺取市場(chǎng)絕大部分的利潤(rùn)。

充分競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，效率與價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)是終極武器，低價(jià)可以收割存量市場(chǎng)。

所有標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖餐飲品牌都要做好凈利潤(rùn)率低很快于5%的準(zhǔn)備，甚至供應(yīng)鏈企業(yè)長(zhǎng)期保持在2-3%凈利潤(rùn)率之間。

這里的低凈利不一定是指低毛利，而是指把賺取的錢，投入到品質(zhì)、服務(wù)、效率、品牌等更長(zhǎng)期的價(jià)值及競(jìng)爭(zhēng)壁壘的建設(shè)中去。

在美國(guó)，大部分上市連鎖餐飲品牌稅前凈利潤(rùn)率長(zhǎng)期低于6%，在日本低于5%，供應(yīng)鏈企業(yè)凈利潤(rùn)率低于2%。

你是被動(dòng)等待低利潤(rùn)時(shí)代的到來(lái)，還是主動(dòng)用低利潤(rùn)預(yù)期獲得市場(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)地位，贏取更長(zhǎng)期的絕對(duì)利潤(rùn)？

第三個(gè)趨勢(shì)：未來(lái)餐飲連鎖企業(yè)將從單維生物變成多維生物，“單維生物”會(huì)變得極其脆弱，A+B+C+D+E多維生物將在競(jìng)爭(zhēng)中變得極其兇殘。

什么是ABCDE？

A——上游農(nóng)業(yè)：養(yǎng)殖、種植

B——食品加工

C——品牌經(jīng)營(yíng)

D——供應(yīng)鏈貿(mào)易

E——直營(yíng)門店

未來(lái)想要取得持久的競(jìng)爭(zhēng)力，你至少需要成為A+B+C的多維生物。

比如，你是直營(yíng)商家，就可以變成：品牌+供應(yīng)鏈貿(mào)易+直營(yíng)門店或食品加工+品牌+供應(yīng)鏈貿(mào)易，甚至像海底撈、巴奴一樣成為：食品加工+品牌+供應(yīng)鏈貿(mào)易+直營(yíng)門店。

而上游企業(yè)則需要成為：農(nóng)業(yè)+食品加工+2c品牌+前端經(jīng)銷商體系（大客戶渠道），多維生物具備更強(qiáng)的戰(zhàn)略協(xié)同性與價(jià)格優(yōu)勢(shì)，及再生能力。

在不確定性時(shí)代，每一個(gè)上下游都對(duì)你的板塊虎視眈眈，信任的降低使得協(xié)同成本更高。

同樣，每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要賺取利潤(rùn)，這使得用戶的終端價(jià)格無(wú)法降低，而多維生物可以有足夠空間放棄中間環(huán)節(jié)利潤(rùn)，換取更大的價(jià)格調(diào)整空間和質(zhì)價(jià)比。

不是所有的企業(yè)都適合成為多維生物！輕易嘗試成為多維生物又是極其危險(xiǎn)的，它需要：

① 上下游布局，企業(yè)需要有足夠資金的投入；

② 面對(duì)產(chǎn)業(yè)鏈上下游、跨行業(yè)、跨領(lǐng)域的復(fù)雜業(yè)態(tài)，組織系統(tǒng)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型和組織文化極其重要；

③ 需要?jiǎng)?chuàng)業(yè)者有足夠偉大的理想、信念信仰，綜合能力、認(rèn)知的深度及堅(jiān)韌性。

在競(jìng)爭(zhēng)激烈的紅海里，要么讓自己成為沒(méi)人敢惹的巨鯨，要么讓自己成為兇殘的海星！

第四個(gè)趨勢(shì)預(yù)測(cè)：當(dāng)線下互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代成熟的時(shí)候，整個(gè)食品餐飲行業(yè)將誕生中國(guó)，乃至世界的首富。

沖鋒的號(hào)角已經(jīng)吹響，從今年開(kāi)始：未來(lái)10年將決定中國(guó)餐飲未來(lái)100年格局！把握住，我們將建立起一個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)的日不落國(guó)！

成功的思考方式是以終為始，終局倒推布局。

首先，我們來(lái)看看美國(guó)餐飲品牌的發(fā)展路徑：都樂(lè)（甜甜圈、快餐咖啡）成立于1950年；肯德基成立于1952年；漢堡王成立于1954年；麥當(dāng)勞成立于1955年；必勝客成立于1958年；達(dá)美樂(lè)成立于1960年；賽百味成立于1965年；西斯科這樣的供應(yīng)鏈公司成立于1969年。

這些品牌大多誕生在美國(guó)五六十年代，美國(guó)當(dāng)時(shí)發(fā)生最重要的事情是科技的進(jìn)步帶來(lái)的食品加工技術(shù)發(fā)展，真空包裝和保鮮技術(shù)的成熟，全國(guó)倉(cāng)儲(chǔ)冷鏈配送的完善，使得餐廳食材供應(yīng)鏈的效率得到進(jìn)一步提升，也使得美國(guó)誕生了最大的一批以效率著稱的餐飲連鎖品牌。

所以，第一代美國(guó)餐飲的誕生主要基于：快餐、標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈技術(shù)的提升。

而后幾十年里，美國(guó)只誕生4個(gè)大型餐飲連鎖品牌：星巴克、棒·約翰、Chipotle、ShakeShack，其中只有星巴克形成了足夠大的規(guī)模。

星巴克成立于1971年；棒·約翰成立于1984年；Chipotle成立于1993年；ShakeShack成立于2001年，而后美國(guó)再?zèng)]有大型連鎖餐飲品牌出現(xiàn)。

這批大型連鎖餐飲品牌的出現(xiàn)是因?yàn)榘司攀甏?，美?guó)社會(huì)財(cái)富積累到一定程度，美國(guó)消費(fèi)者的飲食需求進(jìn)一步提升，更加追求個(gè)性、追求文化屬性、追求品質(zhì)，也就是消費(fèi)升級(jí)的需求。

所以，第二代美國(guó)餐飲品牌誕生主要基于：文化、品質(zhì)、中產(chǎn)階級(jí)的精神屬性，這就是大家常說(shuō)的消費(fèi)升級(jí)。

當(dāng)下美國(guó)社會(huì)面臨的問(wèn)題是過(guò)度的肥胖和不健康，健康飲食的需求變成主流，從而出現(xiàn)健身房和沙拉的興起，食材標(biāo)注來(lái)源地、營(yíng)養(yǎng)成分和卡路里。

所以，第三代餐飲品牌誕生的核心是：健康和新鮮。

餐飲業(yè)類似的路徑又再次發(fā)生在后來(lái)的日本。除吉野家外，一蘭拉面誕生于1960年，元?dú)鈮鬯菊Q生于1968年，薩莉亞（意大利餐）誕生于1968年，Nakau1969年，羅多倫咖啡誕生于1976年，COCO一番屋誕生于1978年，食其家誕生于1982年，一風(fēng)堂誕生于1985年，龜丸制面誕生于2000年……

幾乎絕大多數(shù)的日本餐飲大連鎖品牌都誕生在2000年以前，和美國(guó)一樣經(jīng)歷了類似的階段，在此之后誕生的大連鎖品牌的概率越來(lái)越低。

中國(guó)的今天和五六十年代的美國(guó)、2000年代前的日本又極其相似，食品加工技術(shù)基本成熟，保鮮技術(shù)、冷鏈配送及倉(cāng)儲(chǔ)能力基本完善，資本化大門已經(jīng)打開(kāi)，效率價(jià)值、品質(zhì)文化個(gè)性需求、健康生活追求這三個(gè)階段的訴求幾乎在同一個(gè)時(shí)代爆發(fā)。

在接下來(lái)的十年當(dāng)中，中國(guó)也將誕生最多的世界級(jí)的超級(jí)體量餐飲品牌，也可能將決定未來(lái)中國(guó)餐飲百年的格局。

未來(lái)10年將是餐飲人最好的10年，也是最后的10年，是無(wú)法失去、不能錯(cuò)過(guò)的10年。

你必須不惜一切代價(jià)、付出一切努力來(lái)爭(zhēng)取市場(chǎng)地位，市場(chǎng)格局一旦形成，效率、品質(zhì)、價(jià)格、品牌全面拉開(kāi)差距，將很難再有競(jìng)爭(zhēng)者可以挑戰(zhàn)，如果市場(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)者沒(méi)有犯重大錯(cuò)誤，可能在未來(lái)百年里都沒(méi)有人可以顛覆。

過(guò)去，我們?cè)诤谝怪泄陋?dú)前行，在窄門中找尋微光。

今天，微光已經(jīng)照亮世界，餐飲資本化已成青天白日，更多的投資人已經(jīng)加入了這個(gè)行業(yè)，這是所有餐飲創(chuàng)業(yè)者的福音，也是所有餐飲創(chuàng)業(yè)者的決戰(zhàn)時(shí)刻！

餐飲人，雄起！戰(zhàn)10年，定百年！

作者公眾號(hào)：筆記俠（ID：Notesman）