到便利店吃午飯，到奶茶店買咖啡，到酒店買枕頭……

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舉報(bào) 2025-10-23

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品牌經(jīng)營(yíng)的范圍和界限，正在變得越來(lái)越模糊。

瑞幸推出了乳茶，古茗賣起了咖啡，中午可以在711吃飯，山姆賣得最火的低溫碳水食物，是九毛九出的貴州紅酸湯米線。酒店連鎖品牌亞朵，這幾年最亮眼的成績(jī)，是賣枕頭。

這是一個(gè)可以在超市吃飯，可以在咖啡店買奶茶，可以在奶茶店買牛奶，可以在火鍋店買牛肉，可以在正餐店買酸奶的時(shí)代。

為什么會(huì)出現(xiàn)這種情況呢？

核心原因，是隨著競(jìng)爭(zhēng)加劇、線下客流減少，單店的營(yíng)業(yè)額越來(lái)越難支撐，企業(yè)不僅要增長(zhǎng)，還要業(yè)績(jī)穩(wěn)定。

關(guān)于企業(yè)的增長(zhǎng)策略有個(gè)很簡(jiǎn)約的模型，就是安索夫矩陣（圖1）。用新舊市場(chǎng)和新舊產(chǎn)品兩個(gè)維度，產(chǎn)生了四種增長(zhǎng)策略。

用老產(chǎn)品在老市場(chǎng)里卷，是市場(chǎng)滲透。比如蜜雪在一萬(wàn)家店的時(shí)候，把店的密度加大，開(kāi)到兩萬(wàn)家，這就是滲透率提高。

用老產(chǎn)品去新市場(chǎng)做，是市場(chǎng)開(kāi)發(fā)。海底撈把門店開(kāi)到新加坡，這就是去了一個(gè)新市場(chǎng)。

用新產(chǎn)品滿足老市場(chǎng)，叫做產(chǎn)品延伸。比如亞朵向顧客賣枕頭，茶顏悅色賣周邊。

用新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)新市場(chǎng)，這個(gè)叫經(jīng)營(yíng)多樣化。比如九毛九開(kāi)發(fā)了貴州紅酸湯米線，在山姆成為爆品。

不過(guò)我們也可以用另一個(gè)觀點(diǎn)來(lái)解釋這些現(xiàn)象：餐飲行業(yè)，有個(gè)很重要的工作，就是消除淡季。

比如奶茶店，夏天是旺季，冬天是淡季；下午是旺季，上午是淡季。所以奶茶店推咖啡，就是消滅上午的淡季，因?yàn)轭櫩屯ǔＡ?xí)慣上午喝咖啡，下午三點(diǎn)后，咖啡的消費(fèi)就驟降。

反過(guò)來(lái)呢，咖啡店為了消除一天中的淡季，會(huì)推奶茶，或者檸檬茶、下午茶甜點(diǎn)等。

對(duì)正餐餐廳來(lái)說(shuō)，晚上是旺季，中午是淡季；周末是旺季，周中是淡季。

小馬宋在山東威海有一家客戶，叫韓香福，主做韓式烤肉。但烤肉在晚上是旺季，中午就很淡。所以韓香福在中午推出了脊骨湯飯，可以滿足午餐工作餐顧客的需求。

我們?cè)谒拇ㄓ袀€(gè)客戶圣迪樂(lè)，是中國(guó)中高端雞蛋銷量第一的品牌，還做雞苗和雞肉的生意。

雞蛋是一個(gè)產(chǎn)量穩(wěn)定，但銷量隨時(shí)波動(dòng)的行業(yè)。你不能控制母雞產(chǎn)蛋，也不能讓它們?cè)诘镜臅r(shí)候降低產(chǎn)量，所以為了填平雞蛋銷售的波峰波谷，圣迪樂(lè)還開(kāi)發(fā)了溏心蛋、鹵蛋這種更長(zhǎng)保質(zhì)期的產(chǎn)品。

雞苗也有淡旺季，圣迪樂(lè)又在售賣雞苗的基礎(chǔ)上，繼續(xù)養(yǎng)，養(yǎng)成青年雞，可以向買家銷售。這樣就可以根據(jù)市場(chǎng)的需求狀況來(lái)調(diào)整雞苗的出廠時(shí)間，也是消除淡旺季的一種方法。